Det vanligaste misstaget sker efter den kraftiga jäsningen
När bubblandet minskar är det lätt att tro att vinet är färdigt.
Det behöver det inte vara.
Det kan fortfarande finnas:
- jäst i suspension
- kvarvarande socker
- bottensats
- koldioxid
- grumlighet
Låt därför drycken fortsätta mogna under jäslås efter omtappningen.
När ett tydligt lager sediment bildats kan vinet tappas om igen till ett rent kärl.
För varje omtappning blir det vanligtvis klarare.
Samtidigt bör kontakten med luft hållas så liten som praktiskt möjligt efter den aktiva jäsningen. För mycket syre efter den primära jäsningen kan bidra till oxidation och mikrobiologiska kvalitetsproblem.
Hur vet man att något har gått fel?
Jäsning luktar inte alltid som färdigt vin. En ung sats kan dofta jästigt, syrligt och ganska kraftigt.
Men vissa tecken bör tas på större allvar.
Var uppmärksam på:
- tydlig mögelväxt
- kraftigt rutten eller förruttnad lukt
- ovanligt slemmig struktur
- stark lösningsmedelsliknande lukt
- kraftig vinägerkaraktär som blir allt tydligare
- oväntad ytfilm tillsammans med andra tecken på försämring
Oönskade jästsvampar, mjölksyrabakterier och ättiksyrabakterier kan orsaka problem i vin och ge bland annat avvikande aromer och förhöjd flyktig syra.
Ser du tydlig mögelväxt är det inte läge att bara skumma av ytan och fortsätta som vanligt.
Renlighet är viktigare än många tror
En stor del av lyckad hemtillverkning handlar inte om avancerade ingredienser utan om rena arbetsredskap.
Tvätta och sanitera:
- jäskärl
- lock
- jäslås
- hävert
- sil
- flaskor
- andra redskap som kommer i kontakt med vinet
Sanering av utrustning betraktas som en av de viktigaste kvalitetsåtgärderna inom vinframställning eftersom mikroorganismer annars kan följa med från kärl och slangar in i nästa steg.
Ett nästan färdigt vin kan alltså förstöras även sent i processen om det tappas över i dåligt rengjord utrustning.
