Ska tomaterna skalas?
Inte nödvändigt om ketchupen ska mixas och silas.
Tomatskal mjuknar under den långa tillagningen och kan därefter mixas mycket fint.
För en riktigt silkeslen ketchup är silning enklare än att skala 3 kg tomater före tillagningen.
Vilka tomater passar bäst?
Köttiga tomatsorter med relativt lite vatten är mest praktiska.
Plommontomater och andra såstomater brukar ge:
- mer fruktkött
- mindre vätska
- snabbare reducering
- fylligare konsistens
Vanliga stora tomater fungerar också, men ketchupen kan behöva längre tid för att tjockna.
Mycket mogna tomater ger ofta bäst smak, men kasta frukter med mögel eller tydlig förruttnelse.
Varför finns äpple i ketchupen?
Äpplet fyller flera funktioner.
Det ger en mild fruktighet och lite sötma, men bidrar också med fruktkött som hjälper till att ge såsen kropp.
Smaken ska inte bli tydligt äppellik. I rätt mängd försvinner äpplet in i helheten och balanserar tomat, vinäger och kryddor.
Vad gör vinägern?
Vinägern ger framför allt den klassiska sötsyrliga ketchupkaraktären.
Den här mängden bör däremot inte användas som bevis för att receptet är säkert för långtidsförvaring i skafferiet.
Tomater ligger nära gränsen mellan sura och mindre sura livsmedel, och tillsatta ingredienser som lök och paprika påverkar också den slutliga syrabalansen. Därför bygger säker konservering på testade recept där mängden syra och grönsaker är bestämda tillsammans.
Viktigt om konservering
Det är frestande att hälla het ketchup i rena burkar, dra åt locken och sedan låta dem stå i skafferiet.
Det räcker inte.
Ett lock som sugs fast visar bara att ett vakuum har bildats. Vakuumförsegling utan korrekt värmebehandling gör inte automatiskt maten hyllstabil.
För just det här receptet är därför den säkra och enkla lösningen:
- fyll mycket rena burkar eller behållare
- låt ketchupen svalna
- ställ den i kylskåp
- frys den mängd som inte ska användas inom kort
