Hemligheten bakom stora luftbubblor
Den karakteristiska ciabattastrukturen kommer framför allt från tre saker.
En fuktig deg
Ju högre vattenhalt, desto större möjlighet till en öppen smula med tydliga hål.
Det är därför degen inte ska göras för fast med extra mjöl.
Bra glutenutveckling
Glutennätverket behöver vara tillräckligt starkt för att hålla kvar gasen från jästen.
Det byggs upp genom knådning eller försiktiga vikningar.
Varsam formning
När degen väl har jäst vill du bevara så mycket luft som möjligt.
Undvik därför att knåda eller trycka hårt när bröden formas.
Om degen är extremt kladdig
Det är normalt att ciabattadeg är kladdig.
Använd hellre:
- lätt fuktade händer under vikningen
- mjöl på arbetsytan vid formningen
- en degskrapa för att flytta degen
än att arbeta in stora mängder extra mjöl.
Efter några bakningar blir den lösa degen betydligt enklare att hantera.
Om brödet blir kompakt
Det kan bero på flera saker.
För lite vatten
En alltför fast deg ger ofta tätare bröd.
För kort jäsning
Degen behöver hinna bygga upp ordentligt med gas innan den bakas.
För hård formning
Om du pressar ut alla bubblor efter den första jäsningen får brödet svårt att återfå den öppna strukturen.
För sval ugn
Ciabatta behöver hög värme för att få ett bra lyft direkt när det sätts in.
Låt ugnen bli helt varm före gräddningen.
Om brödet flyter ut på plåten
Lite utbredning är helt normalt eftersom degen är lös.
Om brödet däremot blir extremt platt kan degen ha fått för mycket vatten för just ditt mjöl eller jäst för länge.
Nästa gång kan du minska vattnet något eller förkorta jäsningen.
