När är de färdiga?
Det finns ingen exakt dag som passar alla kök.
Gurkorna är färdiga när de:
- doftar friskt och syrligt
- har tydlig fermenterad smak
- fortfarande har bra konsistens
- inte visar tecken på mögel eller förruttnelse
När smaken är som du vill ha den ställer du burken i kylskåp.
Kylan bromsar fermenteringen kraftigt men stoppar den inte alltid helt.
Grumlig lag är inte automatiskt ett problem
Vid naturlig fermentering blir saltlaken ofta grumlig.
Det beror bland annat på mjölksyrabakterier och är i sig inte samma sak som att produkten har blivit dålig.
Det är mer oroande om du får:
- tydligt ludet mögel
- rutten eller mycket obehaglig lukt
- slemmig och förstörd gurka
- kraftigt avvikande färg
- andra tydliga tecken på förruttnelse
Är du osäker på en fermentering bör den kasseras.
Varför pepparrot och blad används
Pepparrotsrot ger framför allt:
- tydlig kryddighet
- arom
- klassisk smak
Körsbärs-, vinbärs- och pepparrotsblad förekommer traditionellt i gurkinläggningar. Växtblad kan innehålla tanniner som ibland förknippas med bättre fasthet, men färska gurkor, korrekt salthalt och rätt fermentering spelar större roll för den slutliga krispigheten.
Du behöver alltså inte leta efter exakt alla blad för att lyckas.
Så får du krispigare gurkor
Börja med riktigt färska gurkor
En mjuk gurka blir inte krispig genom fermentering.
Använd små gurkor
Mindre exemplar har ofta fastare fruktkött och mindre kärnhus.
Skär bort blomänden
Det är ett enkelt steg som kan hjälpa konsistensen.
Fermentera inte för varmt
Hög temperatur gör processen snabbare men kan också ge mjukare gurkor.
Flytta till kylen när smaken är rätt
Låt dem inte stå varmt betydligt längre än nödvändigt.
