Krispiga, lätt syrliga och aromatiska gurkor med dill, vitlök, peppar och pepparrot är en klassiker som passar till allt från potatis och smörgåsar till sallader och kalla bufféer. Men när gurkor ska sparas länge är det viktigt att skilja mellan vanlig saltning, mjölksyrajäsning och ättiksinläggning.
Ett recept med bara saltlag och kryddor bör inte automatiskt betraktas som en skafferikonserv. Vid fermentering behöver rätt salthalt, temperatur och syrning samverka för att processen ska bli säker och stabil. Livsmedelsverket lyfter just salt och tillräcklig syrning som viktiga skydd vid fermentering av grönsaker.
Här gör vi därför en tydlig och praktisk version som får fermentera under kontrollerade former och sedan förvaras i kylskåp.
Ingredienser till en stor burk på cirka 3 liter
- cirka 1,5–2 kg små fasta gurkor
- 1,5 liter vatten
- 50–55 g salt
- 4–6 vitlöksklyftor
- 2–3 dillkronor eller några stora kvistar dill
- 1 mindre bit pepparrotsrot, cirka 5 cm
- 1–2 pepparrotsblad, om du har
- 1 tsk hela svartpepparkorn
- 2 lagerblad
- 2–3 svarta vinbärsblad, valfritt
- 2–3 körsbärsblad, valfritt
- en liten bit färsk chili, valfritt
Varför mängden salt är viktig
Vid fermentering är saltet inte bara till för smaken. Det hjälper till att skapa en miljö där mjölksyrabakterier kan dominera samtidigt som många oönskade mikroorganismer hämmas. Livsmedelsverket beskriver att fermentering av grönsaker bygger på bland annat rätt mängd salt och att produkten blir tillräckligt sur.
Till 1,5 liter vatten ger cirka 50–55 g salt en lake på ungefär 3,3–3,7 procent, vilket är en praktisk nivå för gurkor.
Använd en köksvåg. Att mäta salt med glas eller matsked blir mindre exakt eftersom olika saltsorter väger olika mycket.
Förbered gurkorna
Välj så färska och fasta gurkor som möjligt.
Skölj dem noggrant och kassera sådana som är:
- mjuka
- mögliga
- slemmiga
- kraftigt skadade
Skär bort en mycket tunn bit av blomänden på varje gurka. Där kan det finnas enzymer som bidrar till att gurkorna mjuknar.
Om gurkorna känns lite slappa kan de läggas i mycket kallt vatten i 30–60 minuter före fermenteringen.
