Purjolök innehåller intressanta växtämnen
Purjolök innehåller bland annat fenoliska föreningar, flavonoider och olika svavelhaltiga ämnen.
Forskning har exempelvis identifierat flera flavonoider baserade på kaempferol i purjolök.
Studier av purjolök har också undersökt:
- antioxidativ aktivitet
- inflammatoriska processer
- pektiska polysackarider
- svavelhaltiga växtämnen
Det är intressanta forskningsområden, men mycket av den publicerade litteraturen handlar om extrakt, isolerade ämnen eller laboratoriemodeller snarare än om människor som äter vanliga mängder purjolök. En översiktsartikel från 2023 sammanfattar flera potentiella biologiska effekter men visar samtidigt hur stor del av underlaget som kommer från prekliniska studier.
Det är därför bättre att säga att purjolök innehåller biologiskt aktiva växtämnen som studeras, snarare än att kalla den en behandling.
Den gröna delen är värd att spara
Många använder bara den vita delen och kastar de mörkgröna bladen.
Det är ofta onödigt.
De gröna delarna kan vara något grövre, men de går utmärkt att använda i:
- soppor
- buljong
- grytor
- såser
- omeletter
- långkok
Skär dem tunt eller låt dem koka längre än den mjuka vita delen.
Studier av både den vita stammen och de gröna bladen visar att de innehåller polyfenoler och andra antioxidativt aktiva ämnen.
Påverkar tillagningen näringsinnehållet?
Ja, precis som hos andra grönsaker kan tillagningssättet förändra vissa näringsämnen och växtämnen.
En studie som jämförde kokning, blanchering och ångkokning av purjolök visade exempelvis att kokning minskade det totala innehållet av vissa fenoliska ämnen, medan ångkokning hade en mindre negativ påverkan i vissa delar av växten.
Det betyder inte att kokt purjolök är ”dålig”. Näringsvärdet påverkas på olika sätt av tillagning, och tillagad purjolök är fortfarande en värdefull del av maten.
Dessutom gör upphettning den mjukare och för många lättare att äta.
