6. Vispa den feta grädden
Vispa de 500 ml vispgrädde tills den håller mjuka toppar.
7. Blanda glassmassan
Vänd ner den kalla äggkrämen i den vispade grädden.
Blanda försiktigt tills massan är helt jämn.
8. Frys
Häll i en fryssäker behållare.
Frys och rör igenom blandningen ungefär varje timme under de första timmarna.
Efter cirka 5–6 timmar bör glassen vara fast.
Därför ska äggkrämen värmas ordentligt
Äldre recept beskriver ibland bara att ägg och mjölk ska värmas tills blandningen tjocknar.
Det är bättre att vara mer exakt.
När ägg används i glass bör basen värmas försiktigt tills den är ordentligt genomvarm och har nått ungefär 82–84 °C. Då tjocknar äggulorna samtidigt som risken med råa ägg minskar.
Krämen får däremot inte koka hårt, eftersom äggen då koagulerar och blir gryniga.
Så vet du att äggkrämen är klar utan termometer
Doppa en sked i krämen.
Dra ett finger genom hinnan på skedens baksida.
Om spåret ligger kvar utan att krämen direkt flyter ihop är den vanligtvis färdig.
Ta då kastrullen från värmen.
Varför behöver glassen röras under infrysningen?
Utan glassmaskin fryser glassen stilla.
Då kan stora iskristaller bildas.
Genom att röra igenom glassen flera gånger medan den fryser:
- bryts iskristallerna sönder
- luft fördelas
- konsistensen blir jämnare
- glassen känns mindre isig
En låg och bred behållare fryser dessutom jämnare än en djup skål.
Vill du slippa röra varje timme?
Det går.
Glassen blir fortfarande god, men ofta lite fastare och mer isig.
För en mjukare no-churn-version kan du öka andelen vispgrädde något eller tillsätta en liten mängd sötad kondenserad mjölk, men då lämnar du det klassiska receptet.
Så serverar du glassen
Hemgjord glass blir ofta hårdare än industriglass eftersom den saknar stabiliseringsmedel och andra ingredienser som håller den mjuk.
Ta därför fram behållaren cirka 10–15 minuter före servering.
Då blir glassen lättare att skopa.
