Pecorino är inte bara en enda ost utan en hel familj italienska fårostar. Beroende på sort och lagringstid kan den vara allt från relativt mjuk och fuktig till hård, torr och kraftigt smakrik. Just därför bör en färskare Pecorino Fresco inte förvaras på exakt samma sätt eller lika länge som en väl lagrad Pecorino Stagionato.
Rätt förvaring handlar framför allt om tre saker: kall temperatur, lagom skydd mot uttorkning och så lite onödig kondens som möjligt. En bit lagrad pecorino kan hålla sig fin länge, men om den lämnas oskyddad torkar snittytan snabbt. Packas den däremot fuktigt och tätt kan kondens gynna mögel.
Det finns alltså en bättre lösning än att bara lämna osten i den öppnade butiksförpackningen.
Förvara pecorino kallt – omkring 4 °C är en bra riktlinje
Ett vanligt råd är att lägga ost i den något varmare grönsakslådan, men för svenska hushåll är det bättre att utgå från Livsmedelsverkets generella rekommendation: cirka +4 °C i kylskåpet. Mat håller betydligt längre vid 4 °C än vid 8 °C.
Pecorino bör därför förvaras i kylskåp, gärna på en plats där temperaturen är jämn.
Undvik framför allt att låta osten ligga långa perioder i kylskåpsdörren, där temperaturen kan variera mer när dörren öppnas.
Har din kyl olika temperaturzoner kan du följa tillverkarens anvisningar och välja ett lämpligt område för ost och andra mejeriprodukter.
Så slår du in pecorino på rätt sätt
För en öppnad bit lagrad pecorino är målet att skydda snittytan från uttorkning utan att fånga onödigt mycket fukt runt osten.
Ostpapper är ett bra val
Särskilt ostpapper är gjort för ostförvaring och är praktiskt om du ofta köper ost i bit.
Slå in osten ordentligt och förvara den sedan i kylskåpet.
Bakplåtspapper fungerar hemma
Har du inget ostpapper är bakplåtspapper ett praktiskt alternativ.
Linda pappret runt osten och lägg den gärna därefter i en ren behållare eller återförslutningsbar påse som skydd mot uttorkning och lukter från kylskåpet.
Det viktiga är att kontrollera osten regelbundet. Om omslaget blivit fuktigt av kondens bör det bytas.
Originalförpackningen kan också fungera
Är pecorinon vakuumförpackad och fortfarande oöppnad behöver du normalt inte packa om den. Följ förvaringsanvisningen och datummärkningen på förpackningen.
När vakuumförpackningen öppnats förändras förutsättningarna och osten bör skyddas ordentligt inför fortsatt kylförvaring.
Ska man undvika plastfolie helt?
Inte nödvändigtvis.
Det förekommer ibland påståenden om att ost aldrig får förvaras i plast eftersom den måste "andas". Så enkelt är det inte.
Det verkliga problemet är framför allt uttorkning och fuktbalans.
En hård ostbit som ligger helt oskyddad kan bli torr och hård. Samtidigt kan ett mycket fuktigt omslag med kondens ge sämre förvaringsmiljö.
Om du använder plastfolie bör du därför:
- lägga den runt en torr och kall ost
- byta folie om den blir fuktig eller smutsig
- inte återanvända folie som fått matrester på sig
- kontrollera osten regelbundet
För längre förvaring av fin lagrad ost är ostpapper eller papper kombinerat med en skyddande behållare ofta smidigare.
Pecorino Fresco och Stagionato håller olika länge
Det här är en viktig skillnad som lätt försvinner i generella råd om pecorino.
Pecorino Fresco
Fresco är ung och innehåller mer fukt. Den är mjukare, mildare och känsligare efter öppning.
Behandla den därför mer som en färsk eller mjuk ost:
- förvara kallt
- håll den väl skyddad
- använd rena redskap
- följ förpackningens anvisningar efter öppning
- kassera den om den får oönskat mögel
Räkna inte med att färsk pecorino har samma tålighet som en hård, långlagrad ost.
Pecorino Semistagionato
En halvlagrad variant ligger någonstans mitt emellan. Den har förlorat mer vatten och har fastare struktur, men är fortfarande fuktigare än riktigt lagrad pecorino.
Förvara den kallt och väl inslagen och bedöm hållbarheten utifrån både förpackningen och ostens skick.
Pecorino Stagionato
Långlagrad pecorino är betydligt fastare och torrare.
Den lägre vattenhalten gör att kvaliteten normalt bevaras längre än hos färska sorter. Det är också denna typ som ofta rivs över pasta eller hyvlas i tunna bitar.
Trots det bör även en hård pecorino skyddas från uttorkning efter att förpackningen öppnats.
