3. Separera äggen
Separera äggvitor och äggulor noggrant.
Lägg äggulorna i en täckt skål och ställ i kylskåp medan bottnarna förbereds.
Se till att ingen äggula hamnar i vitan, eftersom fett kan göra det svårare att vispa en stabil maräng.
4. Vispa äggvitorna
Lägg äggvitorna i en helt ren och torr bunke.
Tillsätt salt och vaniljsocker.
Vispa tills äggvitorna börjar bli skummiga.
Tillsätt sedan florsockret lite i taget under fortsatt vispning.
Vispa tills du har en tjock, blank maräng som håller fasta toppar.
När du lyfter vispen ska marängen behålla formen.
5. Blanda valnötter och russin
Blanda de hackade valnötterna med russinen och majsstärkelsen.
Stärkelsen hjälper till att binda blandningen och motverkar att russinen sjunker.
Vänd sedan försiktigt ner nötblandningen i marängen.
Arbeta med en slickepott och stora, lugna rörelser. Vispa inte, eftersom luften då försvinner.
6. Forma tre bottnar
Klä en eller flera plåtar med bakplåtspapper.
Rita tre cirklar, cirka 20 cm i diameter, på papperet. Vänd gärna papperet så att pennstrecken hamnar på undersidan.
Fördela smeten jämnt mellan cirklarna.
Bred ut den till jämna lager, ungefär lika tjocka.
Om alla tre bottnar inte får plats samtidigt kan de gräddas i omgångar.
7. Grädda
Värm ugnen till 175 °C.
Grädda bottnarna i cirka 35–40 minuter.
De ska kännas stabila och ha fått lite färg, men ska inte bli mörkbruna.
Låt dem vila någon minut efter gräddningen och lossa sedan bakplåtspapperet försiktigt medan bottnarna fortfarande är ljumma.
Var varsam – nötmaräng är skörare när den är varm.
Låt bottnarna svalna helt.
8. Gör chokladkrämen
Lägg äggulor, strösocker, vaniljsocker och mjölk i en kastrull.
Vispa ihop.
Värm på låg till medelvärme under ständig omrörning tills krämen tjocknar.
Den ska inte koka häftigt. Eftersom krämen innehåller ägg är det viktigt att den värms ordentligt och att du rör kontinuerligt så att den inte blir grynig.
När krämen har tjocknat tar du kastrullen från värmen.
Tillsätt chokladen i mindre bitar.
Rör tills chokladen har smält helt och krämen är blank och jämn.
Häll över i en ren skål.
Täck ytan direkt med plastfolie eller bakplåtspapper så att det inte bildas skinn.
Låt svalna helt till rumstemperatur.
