Gör karamellglasyren
Karamell kräver lite uppmärksamhet, men metoden är enkel när man tar det lugnt.
1. Smält sockret
Häll strösockret i en ren kastrull eller stekpanna med tjock botten.
Värm på medelvärme.
Låt sockret börja smälta och rör försiktigt när större delen blivit flytande.
När karamellen fått en ljust gyllenbrun färg tar du kastrullen från värmen.
Låt den inte bli mörkbrun, eftersom smaken då snabbt blir besk.
2. Tillsätt mjölken försiktigt
Häll försiktigt i 4 msk mjölk.
Var beredd på att det bubblar kraftigt när den kalla mjölken träffar den heta karamellen.
Rör på låg värme tills eventuella hårda karamellbitar har lösts upp.
3. Tillsätt florsockret
Vispa ner florsockret lite i taget tills glasyren är slät.
Om den känns för tjock kan du tillsätta ytterligare 1–2 msk mjölk.
Låt glasyren svalna någon minut innan den fördelas över den översta bottnen.
Låt kakan stå kallt
Ställ hela kakan i kylskåpet i minst 4 timmar, gärna över natten.
Det gör stor skillnad.
Under kylningen hinner:
- krämen stabiliseras
- gräddlagret sätta sig
- bottnarna mjukna något
- karamellsmaken utvecklas
- kakan bli betydligt lättare att skära
Så skär du snygga bitar
Den översta petit-chouxbottnen kan vara lite svår att skära när den är kall och täckt med karamellglasyr.
Använd en lång, vass kniv och gör först ett försiktigt snitt genom den översta bottnen.
Skär sedan hela vägen ner genom fyllningen.
Torka kniven mellan varje snitt för renare bitar.
Ett annat knep är att markera portionsrutorna i det översta lagret redan innan kakan monteras.
Därför lyckas petit-chouxdegen
Petit-chouxdeg innehåller inget vanligt jäsmedel. I stället är det ångan från vätskan i degen som får den att resa sig kraftigt i den heta ugnen.
Det gör några steg extra viktiga:
- mjölet måste värmas ordentligt i kastrullen
- degen måste svalna innan äggen tillsätts
- äggen ska arbetas in ett i taget
- ugnen måste vara ordentligt uppvärmd
- luckan bör hållas stängd under den första delen av gräddningen
När de momenten fungerar får du luftiga, vågiga bottnar som passar perfekt till den tunga krämen.
