Gör så här
1. Förbered ricottan
Låt ricottan rinna av i en finmaskig sil i minst 30 minuter om den känns mycket fuktig.
En fast och väl avrunnen ricotta ger en jämnare kaka och minskar risken för att smeten blir för lös.
Pressa gärna ricottan genom en sil innan den används. Det hjälper till att få bort klumpar och gör den färdiga kakan lenare.
2. Värm mjölk och vatten
Häll mjölk och vatten i en rymlig kastrull.
Skär breda remsor av skal från citronen och apelsinen. Undvik så mycket som möjligt av det vita innerskalet, eftersom det kan ge en bitter smak.
Lägg citrusskalen i kastrullen och värm blandningen på medelvärme tills den är het men inte kokar.
Låt skalen dra i några minuter och ta sedan upp dem.
3. Tillsätt smöret
Lägg smöret i den varma vätskan och rör om tills det har smält helt.
Sänk värmen något.
4. Koka mannagrynen
Häll ner mannagrynen i en tunn stråle samtidigt som du vispar hela tiden.
Fortsätt koka på låg till medelhög värme under ständig omrörning. Efter några minuter börjar blandningen tjockna till en fast gröt.
Rör noggrant längs kastrullens botten och kanter så att inget bränner fast.
När blandningen är tjock och slät tar du bort kastrullen från värmen.
5. Låt mannagrynsblandningen svalna
Häll över blandningen i en stor skål eller en låg form. Jämna till ytan och låt den svalna tills den är ljummen eller rumstempererad.
Rör gärna om några gånger under avsvalningen för att motverka att en fast hinna bildas.
Blanda inte ner den heta mannagrynsgröten direkt i äggen, eftersom värmen då kan få äggen att koagulera.
6. Vispa ägg och socker
Knäck äggen i en stor skål och tillsätt sockret.
Vispa med elvisp i cirka 4–5 minuter tills blandningen är ljus, tjock och skummig.
Tillsätt vanilj, salt och eventuellt apelsinblomsvatten.
7. Tillsätt ricottan
Arbeta ner den avrunna ricottan i äggblandningen, lite i taget.
Vispa på låg hastighet tills smeten är jämn och krämig. Tillsätt eventuellt finrivet citron- och apelsinskal för tydligare citrussmak.
8. Blanda ner mannagrynen
Tillsätt den avsvalnade mannagrynsblandningen i flera omgångar.
Vispa på låg hastighet eller blanda med en kraftig handvisp tills smeten är helt jämn. Mannagrynsblandningen kan vara ganska fast, så det är viktigt att arbeta bort eventuella klumpar.
Den färdiga smeten ska vara tjock men fortfarande möjlig att hälla.
9. Förbered formen
Sätt ugnen på 190 grader över- och undervärme.
Smörj en rund springform på cirka 24–26 cm. Klä botten med bakplåtspapper och smörj även pappret lätt.
Häll smeten i formen och jämna till ytan med en slickepott.
10. Grädda kakan
Grädda migliaccion i nedre eller mellersta delen av ugnen i cirka 55–65 minuter.
Kakan är färdig när ytan är tydligt gyllenbrun, kanterna har satt sig och mitten bara darrar lätt när formen försiktigt skakas.
Om ytan blir mörk för snabbt kan formen täckas löst med aluminiumfolie under den sista delen av gräddningen.
11. Låt svalna ordentligt
Ta ut kakan och låt den svalna helt i formen.
Den kommer att sjunka något när den svalnar, vilket är normalt. Konsistensen blir fastare efter några timmar.
Låt den gärna vila i minst två timmar innan den skärs upp. För en ännu fastare och krämigare kaka kan den kylas över natten.
12. Garnera och servera
Lossa försiktigt kakan från formen och flytta den till ett serveringsfat.
Pudra generöst med florsocker strax före servering.
Så ska konsistensen vara
En färdig migliaccio ska inte vara luftig som en sockerkaka. Den ska vara tät, fuktig och len med en krämig mitt.
Ytan får gärna vara mörkt gyllene, medan insidan ska kännas mjuk men inte rinnig. Kakan sätter sig ytterligare under avsvalningen, så det är viktigt att inte bedöma konsistensen medan den fortfarande är varm.
