Bygg den krämiga såsen i samma panna
4. Fräs lök och vitlök
Sänk värmen till medel och tillsätt smöret.
Finhacka löken och fräs den i cirka 3–4 minuter tills den blivit mjuk och lätt genomskinlig.
Tillsätt finhackad eller pressad vitlök och chiliflakes. Fräs i cirka 30 sekunder.
Vitlöken ska börja dofta men inte få mörk färg, eftersom bränd vitlök ger en bitter smak.
5. Tillsätt vin eller buljong
Häll det alkoholfria matlagningsvinet eller fiskbuljongen i pannan.
Skrapa samtidigt loss de smakrika bitarna från botten med en träsked. Låt vätskan sjuda i 2–3 minuter så att smaken koncentreras.
Buljong ger en mildare och mer familjevänlig smak, medan alkoholfritt matlagningsvin tillför mer syra.
6. Häll i grädden
Tillsätt vispgrädden och rör om.
Låt såsen sjuda försiktigt i cirka 4–5 minuter. Den ska tjockna något, men inte koka kraftigt.
För hög värme kan göra att grädden reduceras för snabbt och såsen blir tung.
7. Rör ner parmesanen
Sänk värmen till låg.
Tillsätt den finrivna parmesanen i mindre omgångar under ständig omrörning. Vänta tills varje omgång har smält innan mer ost tillsätts.
Använd helst parmesan som du river själv. Färdigriven ost innehåller ibland stärkelse eller klumpförebyggande ämnen som kan göra såsen grynigare.
Låt pastan bli färdig i såsen
8. Tillsätt pastan
Lägg den nästan färdigkokta pastan direkt i stekpannan.
Vänd runt den ordentligt så att alla strån täcks av sås. Tillsätt en halv deciliter pastavatten och fortsätt röra.
Låt pastan sjuda i såsen i 1–2 minuter.
Om såsen känns för tjock tillsätter du mer pastavatten, lite i taget. Om den känns tunn låter du den sjuda ytterligare någon minut.
9. Lägg tillbaka räkorna
När pastan är färdig och såsen har rätt konsistens lägger du tillbaka räkorna.
Vänd runt allt försiktigt och värm i högst en minut. Räkorna ska bara bli varma igen, inte tillagas en andra gång.
10. Avsluta med citron och persilja
Ta pannan från värmen.
Tillsätt citronsaft och hackad persilja. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer chili.
Citronen ska inte dominera utan bara lätta upp den fylliga såsen.
Hemligheten bakom en sammetslen sås
Det vanligaste misstaget är att låta parmesan koka på hög värme. Då kan osten separera och såsen bli grynig.
För bästa resultat:
- Sänk värmen innan parmesanen tillsätts.
- Använd finriven ost.
- Rör ner osten gradvis.
- Späd med varmt pastavatten.
- Servera direkt.
Såsen tjocknar snabbt när den svalnar. Den ska därför kännas något lösare i pannan än du vill ha den på tallriken.
