Bygg grytans smakbas
Skala morötterna och skär dem i ganska grova bitar.
Hacka de gula lökarna.
Sänk värmen något och lägg lök och morot i samma gryta som köttet brynts i.
Stek i cirka 5 minuter tills löken mjuknar och får lite färg.
Finhacka eller pressa vitlöken och tillsätt den mot slutet.
Låt vitlöken steka ungefär 30 sekunder. Den ska börja dofta men inte bli brun.
Häll på rödvinet
Häll rödvinet i grytan.
Skrapa samtidigt botten med en träsked så att alla brynta smakämnen löses upp.
Låt vinet koka upp och sjuda i cirka 8–10 minuter.
Detta reducerar vätskan något och koncentrerar smaken.
Ett torrt rödvin med bra syra fungerar bäst. Pinot Noir är klassiskt, men ett annat torrt rödvin går också bra.
Det behöver inte vara ett dyrt vin, men använd gärna ett som faktiskt smakar bra i glaset.
Lägg tillbaka köttet
Lägg tillbaka det brynta köttet och eventuell köttsaft från tallriken.
Tillsätt köttbuljong, lagerblad, timjan och rosmarin.
Vätskan ska nästan täcka köttet.
Koka upp och sänk sedan värmen ordentligt.
Låt grytan sjuda långsamt
Lägg på lock och låt grytan sjuda mycket försiktigt i cirka 2–2½ timmar.
Den ska inte stormkoka.
Långsam tillagning vid låg temperatur hjälper bindväven i köttet att brytas ner utan att köttet blir hårt.
Kontrollera efter ungefär två timmar.
Köttet ska börja kännas mört men fortfarande hålla ihop.
Hur lång tid det faktiskt tar beror på vilken köttbit du använder och hur stora bitarna är.
Det är därför bättre att bedöma mörheten än att bara följa klockan.
Stek champinjonerna separat
Medan köttet långkokar kan du förbereda champinjonerna.
Borsta av eller skölj dem snabbt och torka ordentligt.
Skär stora champinjoner i kvartar och låt små vara hela eller halverade.
Hetta upp en stekpanna ordentligt.
Tillsätt lite smör eller olja och stek champinjonerna på ganska hög värme.
Låt dem först släppa sin vätska och fortsätt sedan steka tills vätskan ångat bort och svampen fått gyllenbrun färg.
Om du lägger rå svamp direkt i grytan från början riskerar den att bli mycket mjuk och förlora sin tydliga steksmak.
Förbered steklöken
Skala de små lökarna.
Stek dem försiktigt i lite smör eller olja tills de börjar få färg.
De behöver inte bli helt mjuka eftersom de ska få den sista tillagningen i grytan.
