Få rätter representerar det franska långkoket lika tydligt som en riktigt välgjord Boeuf Bourguignon. Här får stora bitar nötkött långsamt sjuda tillsammans med rödvin, buljong, lök, morötter, champinjoner och örter tills köttet blir så mört att det nästan faller isär.
Det är en rätt där tiden gör det mesta av jobbet. Först bygger du smak genom att bryna köttet ordentligt, därefter får vinet och buljongen långsamt koka ihop till en mörk och fyllig sås. Champinjoner och steklök tillsätts senare så att de behåller mer av sin egen smak och struktur.
Det bästa är att grytan gärna får lagas i förväg. Efter en natt i kylskåpet brukar smakerna ha blivit ännu djupare och mer sammanhållna.
Tillagningstid
- Förberedelse: cirka 40 minuter
- Tillagning: cirka 3–4 timmar
- Portioner: 6–8
- Svårighetsgrad: medel
Ingredienser
Till grytan
- 1,2 kg nötkött, gärna högrev eller bog
- 4 morötter
- 2 gula lökar
- 250 g champinjoner
- 200 g små steklökar eller pärllökar
- 2 vitlöksklyftor
Vätska och kryddor
- 750 ml torrt rödvin
- 500 ml köttbuljong
- 2 lagerblad
- 3 kvistar färsk timjan
- 1 liten kvist rosmarin
- salt
- nymalen svartpeppar
Till stekning
- 2 msk smör
- 2 msk olivolja eller neutral olja
Vid behov
- 1 msk majsstärkelse
- 2 msk kallt vatten
Välj rätt kött
Högrev är ett av de bästa valen till Boeuf Bourguignon.
Det innehåller bindväv som behöver tid för att brytas ner, men det är också precis det som gör köttet saftigt och mört efter flera timmars långkok.
Bog fungerar också mycket bra.
Undvik mycket magra och fina styckningsdetaljer som egentligen är avsedda för snabb tillagning. De blir inte automatiskt bättre av att kokas i flera timmar och kan i stället kännas torrare.
Skär köttet i ganska stora bitar, cirka 4–5 cm.
Små tärningar blir färdiga snabbare men har också lättare att bli torra innan såsen hunnit utveckla sin djupa smak.
Torka köttet före bryning
Torka köttbitarna noggrant med hushållspapper.
Krydda med salt och svartpeppar.
Det här enkla steget har stor betydelse.
Blött kött kyler ner stekpannan och börjar lätt koka i sin egen vätska. Torrt kött får snabbare kontakt med den heta pannan och utvecklar en mörkare, mer smakrik stekyta.
Bryn i omgångar
Hetta upp en stor gryta med en del av oljan och smöret.
Bryn köttet i flera omgångar.
Lägg inte ner alla bitar samtidigt. Om grytan blir överfull sjunker temperaturen och köttet släpper vätska i stället för att brynas.
Låt varje bit få ordentlig färg på flera sidor.
Flytta över det brynta köttet till en tallrik medan du fortsätter med resten.
De mörka stekresterna i grytans botten ska inte kastas bort. Där finns mycket av smaken som senare löses upp av vinet.
