Varför en tydligt uppmätt lag är bättre
I det ursprungliga receptet anges vinäger, salt och socker per burk. Det gör slutkoncentrationen svår att bedöma eftersom burkar kan ha olika storlek och mängden grönsaker varierar.
En gemensam lag är enklare.
Alla burkar får samma blandning, smaken blir jämnare och du slipper försöka uppskatta syra och salt separat för varje burk.
4. Packa i rena burkar
Diska burkar och lock mycket noggrant.
Skölj dem väl och låt dem torka eller håll dem rena fram till användning.
Fördela grönsakerna i burkarna.
Packa ganska tätt men inte så hårt att grönsakerna mosas.
Lämna lite utrymme högst upp.
5. Häll över lagen
Häll den varma lagen över grönsakerna.
Se till att grönsakerna täcks så bra som möjligt.
Tryck försiktigt ner dem med ett rent redskap om några bitar flyter upp.
Fördela kryddorna mellan burkarna.
Sätt på locken.
6. Kyl ner och ställ i kylskåp
Låt burkarna svalna en stund.
Ställ dem sedan i kylskåpet.
Salladen kan ätas redan efter några timmar men smaken blir bättre efter ungefär ett dygn.
Under tiden hinner syran, sötman och kryddorna tränga in i grönsakerna.
Därför ska den här versionen förvaras i kylskåp
Vitkål, morötter, paprika och gurka är inte livsmedel som automatiskt blir säkra för långtidsförvaring i rumstemperatur bara för att lite vinäger tillsätts.
Clostridium botulinum kan växa under syrefattiga förhållanden om bland annat surhetsgraden och övriga förhållanden tillåter det. Livsmedelsverket anger att vissa typer kan växa ner mot pH 4,6–5,0, vilket är en av anledningarna till att korrekt syrning och validerad konserveringsmetod är viktig.
För lågsyrliga grönsaker som ska konserveras utan tillräcklig syrning rekommenderas tryckkonservering med utrustning avsedd för detta.
En vanlig hushållsugn ger inte samma kontrollerade process.
Varför ugnskonservering inte är en bra genväg
Att ställa fyllda burkar i en ugn på 90 °C under lång tid kan kännas säkert eftersom allt blir varmt, men temperaturfördelningen inne i burken är svår att kontrollera.
Dessutom är torr ugnsvärme inte samma sak som en testad process i vattenbad eller tryckkonservering.
Ett lock som senare verkar ha sugit fast visar inte heller att innehållet är mikrobiologiskt säkert.
För produkter som ska stå i skafferiet bör man därför använda ett testat konserveringsrecept med exakt angiven:
- mängd grönsaker
- typ och styrka på vinäger
- burkstorlek
- behandlingstid
- konserveringsmetod
Så får du salladen extra krispig
Skär kålen tunt men inte superfint
Mycket tunnstrimlad kål mjuknar snabbare.
Använd fasta gurkor
Undvik gurkor som redan känns mjuka eller har mycket stora, vattniga kärnhus.
Överkoka inte grönsakerna
I den här versionen tillagas inte grönsakerna alls. Det hjälper dem att behålla sin struktur.
Förvara kallt
Kylskåpstemperatur bromsar både mikrobiell tillväxt och den fortsatta mjukningen av grönsakerna.
