4. Gör den varma dressingen
Värm buljongen tills den är ordentligt varm.
Vispa ner senap och vinäger.
Tillsätt salt och svartpeppar.
Smaka av. Dressingen får gärna kännas lite tydligare och syrligare än du tror behövs eftersom potatisen kommer att mildra smaken.
5. Häll buljongen över den varma potatisen
Fördela löken över potatisskivorna.
Häll den varma buljongblandningen över.
Vänd runt mycket försiktigt med en stor sked eller slickepott.
Rör inte kraftigt, eftersom varm potatis lätt går sönder.
Låt stå i cirka 10 minuter.
Potatisen kommer nu att absorbera en stor del av vätskan.
6. Tillsätt oljan
När buljongen har sugits upp till stor del häller du över oljan.
Vänd runt försiktigt igen.
När stärkelsen från potatisen möter buljong, senap och olja bildas den karakteristiska lätt krämiga dressingen.
7. Låt salladen vila
Låt salladen stå minst 20–30 minuter före servering.
Smaka sedan igen.
Tillsätt mer:
- salt
- peppar
- vinäger
- senap
- eller några matskedar buljong
om det behövs.
Strö över persilja eller gräslök precis före servering.
Därför ska buljongen vara varm
Det här är den viktigaste detaljen i hela receptet.
När varm buljong hälls över varm potatis öppnas stärkelsen på ytan och potatisskivorna absorberar vätskan.
Det ger en sallad som känns saftig och krämig trots att den inte innehåller majonnäs eller grädde.
Om både potatis och buljong är kalla stannar mycket mer av dressingen i botten av skålen.
Vilken potatis är bäst?
Välj helst fast eller allroundpotatis.
Mjölig potatis kan gå sönder när den blandas med varm buljong.
Bra sorter är sådana som håller formen efter kokning och samtidigt kan absorbera lite dressing.
Undvik därför överkokt bakpotatis eller mycket mjöliga sorter.
Hur mycket buljong behövs egentligen?
Tre deciliter är en bra utgångspunkt till 1 kg potatis.
Men potatissorter skiljer sig mycket.
Vissa absorberar nästan all vätska, medan andra behöver mindre.
Häll därför gärna i ungefär två tredjedelar först och tillsätt resten efter några minuter om salladen verkar torr.
En bra wienersk potatissallad ska vara saftig men inte ligga och simma.
Så får du den klassiska krämigheten utan majonnäs
Hemligheten är inte mer olja.
Det är stärkelsen från potatisen.
När den varma potatisen blandas med buljong och sedan olja bildas en naturlig emulsion.
Därför ska du inte skölja potatisskivorna efter kokningen. Då försvinner stärkelsen som hjälper dressingen att binda.
