Varför den ursprungliga lagen inte bör användas för skafferiförvaring
Originalet anger ungefär:
- 1 liter vatten
- 1 msk salt
- 2–3 msk socker
- 2–3 msk 9-procentig vinäger
- olja
och antyder att tomaterna kan hålla i månader i källare eller kylskåp.
Problemet är att man inte kan bedöma säker långtidsförvaring bara genom att se att ett recept innehåller vinäger. För ättiksinläggningar behöver den färdiga produkten ha tillräckligt låg pH-nivå, och Livsmedelsverket rekommenderar därför beprövade recept med rätt proportioner.
Ett tätt lock, het lag eller mycket socker är inte i sig ett bevis på att innehållet är säkert att förvara vid rumstemperatur.
Och vad gäller fermentering?
Fermenterade tomater är en annan metod.
Då arbetar man med en kontrollerad saltlag och naturlig mjölksyrajäsning. Det är inte samma sak som att lägga tomater i en svag vinägerlag och låta burken stå länge.
Fermentering kräver rätt salthalt, rena råvaror och kontroll av processen. Ett recept bör därför vara utformat särskilt för fermentering om det är det man vill göra.
Ska man verkligen använda olja?
Olja kan ge god smak, men den skapar också en syrefattig miljö runt grönsakerna.
Livsmedelsverket beskriver oljeinläggningar som mer komplicerade ur säkerhetssynpunkt. Råa grönsaker som läggs i olja behöver kylförvaras och bör användas snabbt, medan längre förvaring kräver särskilda säkerhetsåtgärder.
Det enklaste här är därför:
lägg in tomaterna utan olja och ringla över olivolja först när de serveras.
Du får smaken utan att komplicera förvaringen.
Smaksättningar som passar bra
Dill
Ger en klassisk inläggningskaraktär och passar särskilt bra med lök.
Persilja
Mildare och lätt att kombinera med nästan vilken måltid som helst.
Basilika
Ger tomaterna tydlig medelhavssmak.
Svartpeppar
Några hela svartpepparkorn ger mild kryddighet.
Senapsfrön
En liten mängd ger mer klassisk pickleskaraktär.
Chili
Några tunna skivor färsk chili passar om du vill ha lite hetta.
En god variant med basilika och rödlök
Varva:
- fasta tomatklyftor
- tunt skivad rödlök
- färsk basilika
- lite skivad vitlök
Häll över lagen och låt stå kallt över natten.
Vid servering ringlar du över lite olivolja och mal svartpeppar ovanpå.
Det blir ett enkelt tillbehör som passar mycket bra till grillad kyckling eller rostade grönsaker.
