Koka långsamt och försiktigt
Sätt grytan på medelhög värme och låt vattnet sakta komma upp mot kokpunkten.
När skum börjar bildas på ytan, skumma försiktigt med en hålslev.
När buljongen är relativt klar sänker du värmen.
Buljongen ska därefter bara sjuda mycket försiktigt, inte stormkoka.
Det är en av de viktigaste detaljerna om du vill ha en klar aspik.
Tillsätt grönsaker och kryddor
Lägg i:
- hel lök
- morot
- persiljerot eller selleri
- svartpepparkorn
- kryddpeppar
- lagerblad
- salt
Låt allt sjuda under lock på mycket låg värme i cirka 4–5 timmar.
Köttet ska till slut vara så mört att det enkelt lossnar från benen.
Varför långsam kokning ger klarare buljong
Vid kraftig kokning virvlar fett, proteiner och små partiklar runt i vätskan.
Det gör buljongen grumligare.
Vid långsam sjudning stannar fler partiklar på ytan och kan skummas bort.
Det ger:
- klarare buljong
- renare smak
- mindre grumlig aspik
Kontrollera vätskan under tiden
Buljongen ska reduceras gradvis men köttet ska inte koka torrt.
Om mycket vätska försvinner kan du tillsätta lite hett vatten.
Tillsätt inte stora mängder på slutet eftersom det späder ut gelatinkoncentrationen.
