Köttaspik är en klassisk högtidsrätt i många central- och östeuropeiska kök. Den bygger på långkokt kött, en klar och smakrik buljong och naturligt gelatin som gör att allt stelnar när det kyls.
Originalreceptet använder fläsklägg, grisfötter och grisöron. Här görs i stället en helt fläskfri version med nötbog, kalvlägg och nötköttsben med mycket bindväv, som ger samma rustika känsla och hjälper buljongen att stelna naturligt.
Resultatet blir en klar, mild och fyllig aspik som passar bra till högtider, buffé eller som kall förrätt.
Tid och mängd
- Förberedelse: cirka 30 minuter
- Koktid: cirka 4–5 timmar
- Avsvalning: cirka 1 timme
- Kyltid: minst 6 timmar, helst över natten
- Portioner: cirka 8–10
Ingredienser
Till köttet och buljongen
- 1 kg kalvlägg eller nötlägg med ben
- 700 g nötbog eller högrev
- 500 g nötköttsben med mycket bindväv, gärna knä- eller ledben
- 1 gul lök
- 1 morot
- 1 persiljerot eller en bit rotselleri
- 3–4 vitlöksklyftor
- 1 msk salt, eller efter smak
- 1 tsk hela svartpepparkorn
- 4 kryddpepparkorn
- 2 lagerblad, valfritt
- cirka 2,5–3 liter kallt vatten
- persilja till garnering
Vid behov
- 4–6 gelatinblad, om buljongen inte stelnar tillräckligt naturligt
Varför kött med ben och bindväv behövs
För att aspiken ska stelna naturligt behövs kollagen.
Kollagen finns framför allt i:
- leder
- senor
- brosk
- ben
- bindvävsrika köttbitar
När de får sjuda länge bryts kollagenet ner till gelatin.
Det är därför en vanlig köttbit utan ben eller bindväv inte räcker om du vill få en naturligt fast aspik.
Förbered köttet
Skölj inte rått kött i rinnande vatten, eftersom stänk kan sprida bakterier runt diskbänk och arbetsytor.
Torka i stället av köttet med hushållspapper om det behövs.
Lägg kött och ben i en stor gryta.
Häll på kallt vatten så att allt täcks med några centimeter.
