Det här tipset fick jag av en läkare, och sedan dess kan jag njuta av friterad mat med större trygghet: Ett smart knep som kan göra den mer lämplig även för den som följer en diet!

Friterad och panerad mat kan vara både krispig och god, men den innehåller ofta mer fett än ugnsbakade eller grillade alternativ. Ett gammalt husmorstips säger att en nyfriterad schnitzel ska doppas hastigt i kokande vatten för att skölja bort överflödig olja.

Metoden kan få lite fett att hamna i vattnet, men den gör inte maten automatiskt hälsosam, kalorisnål eller lämplig för personer som av medicinska skäl bör undvika fet mat. Vattnet kan dessutom mjuka upp paneringen, ge stänk och skapa risk för brännskador.

Det finns säkrare och mer effektiva sätt att minska mängden fett utan att förstöra den krispiga ytan.

Varför absorberar panerad mat olja?

När en schnitzel läggs i varm olja börjar fukten i köttet och paneringen omvandlas till ånga. Samtidigt stelnar ägget och ytan blir gyllene.

Om oljan är för kall hinner paneringen suga åt sig mer fett innan den får en fast yta. Även lång stektid, en tjock panering och en överfull stekpanna kan göra maten fetare.

Mängden absorberad olja påverkas bland annat av:

• Oljans temperatur
• Paneringens tjocklek
• Hur länge maten steks
• Köttets eller grönsakens fukthalt
• Hur mycket mat som läggs i pannan samtidigt
• Hur maten får rinna av efter stekningen

Bör man doppa nyfriterad mat i kokande vatten?

Det rekommenderas inte som en vanlig köksmetod.

När en varm, oljig och panerad schnitzel kommer i kontakt med kokande vatten kan flera saker hända:

• Paneringen suger åt sig vatten och blir mjuk.
• Het olja kan stänka när den möter vattnet.
• Smak och kryddor kan sköljas bort.
• Matens yta kan kännas blöt och svampig.
• Endast en del av ytfettet försvinner.
• Fettet som redan har absorberats i paneringen finns till stor del kvar.

Vattnet kan se oljigt ut efteråt, men det betyder inte att en stor del av rättens fett eller kalorier har tagits bort.

En sådan behandling gör inte heller maten säker för personer med gallbesvär, reflux, bukspottkörtelproblem eller andra tillstånd där fet mat kan ge symtom.

Så minskar du fettmängden redan under tillagningen

Det bästa sättet är att förhindra att paneringen absorberar onödigt mycket olja från början.

Håll rätt temperatur

Oljan bör vanligtvis ligga omkring 170–175 grader vid stekning av tunna panerade köttbitar.

Är temperaturen för låg suger paneringen åt sig mer fett. Är den för hög kan ytan brännas innan köttet är färdigt.

Har du ingen termometer kan du lägga ner några brödsmulor. De ska börja fräsa direkt, men inte bli mörka på några sekunder.

Stek inte för många bitar samtidigt

När mycket kall mat läggs i pannan sjunker temperaturen snabbt.

Stek hellre en eller två schnitzlar åt gången. Låt oljan återfå rätt temperatur mellan omgångarna.

Gör paneringen tunn

Ett tjockt lager mjöl, ägg och ströbröd kan absorbera mer fett och kännas tungt.

Vänd köttet i ett tunt lager mjöl och skaka bort överskottet. Låt även överflödigt ägg rinna av innan ströbrödet läggs på.

Använd torra råvaror

Torka köttet eller grönsakerna med hushållspapper före paneringen.

En mycket våt yta gör paneringen ojämn och kan få oljan att stänka.

Stek bara tills maten är färdig

Låt inte schnitzeln ligga kvar längre än nödvändigt. Tunna bitar behöver ofta bara några minuter på varje sida.

Använd gärna en kökstermometer för att kontrollera att köttet är genomstekt utan att överstekas.

Så låter du maten rinna av rätt

Lägg den färdigstekta maten på ett galler över en plåt eller ett fat.

Ett galler är ofta bättre än att lägga maten direkt på flera lager hushållspapper. På gallret kan fett droppa av utan att undersidan ligger kvar mot en fuktig yta.

Hushållspapper kan användas en kort stund, men maten bör inte ligga länge på det eftersom ångan kan göra paneringen mjuk.

Servera så snart som möjligt.

Kan fuktat ströbröd minska mängden olja?

Att fukta ströbrödet rekommenderas inte generellt. Våt panering kan bli klumpig, fästa ojämnt och ge mer stänk i den heta oljan.

En torr och jämn panering ger vanligtvis ett mer förutsägbart resultat.

Vill du ha en lättare yta kan du i stället använda:

• Ett tunnare lager ströbröd
• Panko i måttlig mängd
• Finfördelade cornflakes
• En lätt pensling med olja och tillagning i ugn
• Airfryer

Hjälper ett extra lager äggvita?

Ett avslutande lager äggvita kan skapa en tätare yta, men det garanterar inte att maten absorberar mindre fett. Det kan också göra paneringen hårdare eller få den att lossna om lagren blir för tjocka.

Den klassiska ordningen fungerar vanligtvis bäst:

1. Ett tunt lager mjöl
2. Uppvispat ägg
3. Ett jämnt lager ströbröd

Teknik, temperatur och stektid påverkar resultatet mer än ett extra lager äggvita.

Next »»