🍽️ Jag går förbi tunnorna med kvass. Recept på hemlagad kvass

Kvass är inte garanterat alkoholfri

Traditionell kvass brukar innehålla relativt lite alkohol, men hemmagjord kvass kan inte automatiskt betraktas som alkoholfri.

Jäst kan omvandla socker till både alkohol och koldioxid under fermentering.

Den faktiska alkoholhalten påverkas bland annat av:

• mängden socker
• vilken mikroorganism som dominerar
• temperatur
• fermenteringstid
• mängden jäst
• eventuell efterjäsning på flaska

Utan mätning går det därför inte att garantera en exakt alkoholhalt.

Det är viktigt för personer som behöver undvika alkohol helt, exempelvis av medicinska, religiösa eller personliga skäl.

Behöver man egentligen russinen?

Russin används traditionellt i många kvassrecept och kan bidra med smak och ytterligare socker.

På obehandlade russin kan det dessutom finnas naturligt förekommande mikroorganismer, men mängden och arterna är oförutsägbara.

Därför är det bättre att se russinen som en ingrediens för smak och fermenterbara sockerarter, inte som en exakt eller standardiserad jästkultur.

Om du vill ha mer förutsägbart resultat ger en liten mängd torrjäst bättre kontroll.

Kan man göra kvass helt utan tillsatt jäst?

Ja, traditionellt förekommer spontan brödfermentering.

Men resultatet blir mer varierande eftersom du inte vet exakt vilka mikroorganismer som etablerar sig.

Vid kontrollerad hemfermentering är det viktigt att följa tid, temperatur och surhetsutveckling. Officiell vägledning betonar just dessa faktorer eftersom fermentering inte automatiskt gör ett livsmedel säkert.

För nybörjare är därför den lilla mängden tillsatt jäst i receptet ovan mer förutsägbar.

Den så kallade ”eviga surdegen”

Originalreceptet föreslår att halva bottensatsen sparas och matas med nytt bröd, socker och russin om och om igen.

Det är en traditionell idé, men en hemmagjord kultur bör inte beskrivas som ”evig” eller automatiskt säker bara för att tidigare omgångar har fungerat.

Med tiden kan:

• mikroorganismsammansättningen förändras
• främmande mikroorganismer introduceras
• utrustning förorena kulturen
• syran utvecklas annorlunda
• smaken successivt förändras

För hemmabruk är det enklare att starta nya satser regelbundet med rena ingredienser och utrustning än att försöka underhålla samma okontrollerade kultur obegränsat.

«« Previous Next »»