🍽️ Jag går förbi tunnorna med kvass. Recept på hemlagad kvass

Hemlagad brödkvass är en traditionell fermenterad dryck med rostad brödsmak, lätt syra och naturlig kolsyra. Den görs vanligtvis på rågbröd, vatten och socker, och under fermenteringen omvandlar mikroorganismer en del av sockret till bland annat organiska syror, koldioxid och små mängder alkohol. Fermentation är alltså en mikrobiell process, inte bara ett sätt att smaksätta vatten.

Den ursprungliga versionen bygger på spontan jäsning från bröd och russin och beskriver en ”evig surdeg”. Det kan fungera traditionellt, men spontan fermentering är mindre förutsägbar än användning av en kontrollerad startkultur. För säker hemfermentering är tid, temperatur och tillräcklig försurning viktiga faktorer. Utah State University rekommenderar att fermenterade livsmedel når ett pH på 4,6 eller lägre inom lämplig tid för att hämma farliga mikroorganismer.

Därför behandlas den här kvassen som en kortfermenterad dryck som alltid ska förvaras i kylskåp, inte som en skafferistabil konservering.

Ingredienser

Till cirka 3–4 liter:

• 300 g mörkt rågbröd
• 3,5 liter vatten
• 200–250 g strösocker, efter önskad sötma
• 2 msk russin
• 1–2 g torrjäst, rekommenderas för en mer förutsägbar fermentering

Till en ny omgång kan en mindre mängd av den färdiga, aktiva kvassen användas som smakmässig start, men en gammal bottensats bör inte hållas igång obegränsat utan kontroll.

Rosta rågbrödet ordentligt

Sätt ugnen på 180 °C.

Skär rågbrödet i ungefär 2–3 cm stora bitar och lägg dem på en plåt.

Rosta i cirka 15–25 minuter tills brödet är torrt och tydligt mörkare i kanterna.

Vänd gärna bitarna någon gång under tiden.

Brödet ska vara ordentligt rostat men inte bränt. Brända bitar ger en bitter smak som sedan blir mycket tydlig i drycken.

Låt brödet svalna.

Koka vatten och lös upp sockret

Koka upp 3,5 liter vatten.

Ta kastrullen från värmen och rör ner sockret tills det är helt upplöst.

Låt vattnet svalna till cirka 25–30 °C innan jästen tillsätts.

För varm vätska kan skada jästcellerna och göra fermenteringen långsam eller misslyckad.

Lägg brödet i vätskan

Lägg de rostade brödbitarna i en stor, mycket ren glas- eller livsmedelsgodkänd behållare.

Häll över det ljumma sockervattnet.

Tillsätt russinen.

Rör ut torrjästen i några matskedar av vätskan och blanda sedan ner den.

Täck behållningen med ett rent lock som inte skruvas helt tätt, eller med en tätvävd ren duk som hindrar insekter och smuts från att komma in.

Fermentation innebär kontrollerad mikrobiell tillväxt, vilket gör ren utrustning och kontrollerade förhållanden viktiga.

Next »»