4. Forma biffarna
Dela färsen i cirka 10–12 jämnstora delar.
Platta till varje del lätt i handen.
Skär det kalla smöret i små kuber, ungefär 4–5 g per biff.
Lägg en smörbit i mitten och vik färsen runt den.
Förslut ordentligt så att smöret inte ligger synligt.
Forma till ovala eller runda biffar.
5. Panera lätt
Häll ströbröd på en tallrik.
Vänd varje biff lätt i ströbrödet.
Du behöver inte skapa ett tjockt paneringslager. Ett tunt lager räcker för att ge ytan lite struktur och hjälpa till att hålla kvar köttsaften.
6. Lägg på plåt
Klä en plåt eller ugnsform med bakplåtspapper.
Lägg biffarna med lite mellanrum.
Om färsen är mycket mager kan bakplåtspappret penslas med en liten mängd olja.
7. Baka i ugnen
Värm ugnen till 180 °C.
Baka biffarna mitt i ugnen i cirka 30–40 minuter beroende på storlek och tjocklek.
Originalreceptet använder 160 °C i 45 minuter, men en något högre temperatur under kortare tid brukar ge bättre bryning utan att biffarna behöver stå lika länge och torka.
8. Ös mot slutet
När cirka 10 minuter återstår kan du försiktigt skeda lite av köttsaften från plåten över biffarna.
Det ger extra smak på ytan.
Kontrollera att biffarna är färdiga
Köttfärs ska genomstekas ordentligt.
Det säkraste är att kontrollera med en kökstermometer. Sikta på ungefär 70–72 °C i mitten.
Skär inte bara i en biff och bedöm färgen, eftersom färg inte alltid är ett tillförlitligt mått på temperatur.
Därför gör brödet biffarna mjukare
Det uppblötta brödet fungerar som en så kallad panad.
Det binder vätska i färsen och hjälper till att hindra köttproteinerna från att packas alltför tätt.
Resultatet blir en mjukare och saftigare biff jämfört med om du bara formar ren köttfärs med salt.
Därför läggs smör i mitten
När den kalla smörklicken smälter under tillagningen bildas en liten mängd fett och vätska inne i biffen.
Det ger:
- fylligare smak
- mjukare konsistens
- saftigare mitt
Smöret är dock ett komplement, inte en lösning på överstekning. Om biffarna står för länge i ugnen kan köttet fortfarande bli torrt.
