Därför blir nattjästa frallor så smakrika
Lång jäsning handlar inte bara om bekvämlighet.
När degen får utvecklas långsamt händer flera saker:
- jästen arbetar långsammare
- aromämnen hinner utvecklas
- mjölets enzymer hinner påverka stärkelsen
- degens struktur blir jämnare
Därför kan en enkel deg med få ingredienser smaka betydligt mer efter en natt i kylskåp än efter en snabb jäsning på en timme.
Vad gör malt i degen?
Bakmalt är valfritt.
En liten mängd kan bidra med:
- mer färg på skorpan
- lättare rostad smak
- bättre jäsningsförutsättningar
Använd helst malt som uttryckligen är avsedd för bakning och följ doseringen på förpackningen.
Receptet fungerar ändå mycket bra utan.
Vad gör lite socker?
Fem gram socker till ett kilo mjöl gör inte frallorna söta.
Det kan däremot bidra lite till:
- jästens aktivitet
- bryning
- smak
Det är helt valfritt.
Varför lite fett i degen?
En liten mängd smör eller rapsolja gör smulan något mjukare och frallorna lite mindre torra dagen efter.
Det är dock bara en liten mängd, så brödet behåller fortfarande sin klassiska frasiga karaktär.
Kan man använda vetemjöl special?
Ja, det är faktiskt ett bra val.
Vetemjöl special innehåller normalt mer protein än vanligt vetemjöl och ger bättre glutenutveckling.
Det passar särskilt bra när du vill ha:
- höga frallor
- elastisk smula
- bra struktur
Vanligt vetemjöl fungerar också.
Kan en del av mjölet bytas mot fullkorn?
Ja.
Byt exempelvis ut 200 g av vetemjölet mot:
- fullkornsvetemjöl
- fint rågmjöl
- grahamsmjöl
Du kan behöva tillsätta lite mer vatten eftersom fullkornsmjöl absorberar mer vätska.
Börja med 20–30 ml extra och justera efter känslan i degen.
