Oxsvans är en råvara som belönar tålamod. När köttet får sjuda långsamt tillsammans med lök, morötter, selleri, buljong och örter utvecklas en kraftig smak och en naturligt fyllig sås.
Köttet sitter runt små ben och innehåller gott om bindväv. Under flera timmars tillagning mjuknar bindväven, köttet blir mört och gelatin frigörs i grytan. Det är detta som ger ett välgjort oxsvanslångkok dess lena och nästan sammetslika konsistens.
Rätten passar särskilt bra under kalla dagar när du vill laga något rustikt som får stå och utveckla smak i lugn och ro. Servera gärna grytan med potatismos, kokt potatis, polenta eller ett rustikt bröd.
Vad är oxsvans?
Oxsvans är svansen från nötkreatur, skuren i runda bitar med ben i mitten. Namnet används även när köttet kommer från vanliga nötkreatur och inte specifikt från en oxe.
Varje bit innehåller kött, ben, fett, märg och bindväv. Det gör råvaran särskilt lämplig för långkok, soppor och kraftiga grytor.
Oxsvans är inte ett kött som bör tillagas snabbt. Om tillagningstiden är för kort förblir köttet fast och segt. När det får sjuda långsamt blir det däremot mycket mört och lossnar lätt från benen.
Därför blir såsen naturligt fyllig
Bindväven i oxsvansen innehåller kollagen. Vid långsam tillagning omvandlas en del av kollagenet till gelatin, vilket gör buljongen tjockare och ger såsen en len konsistens.
Därför behövs ofta mycket lite mjöl eller annan redning. Om grytan får svalna i kylskåpet kan såsen till och med stelna nästan som gelé. Den blir flytande igen när rätten värms.
Ben och märg bidrar samtidigt med smak, vilket gör oxsvans till en bra råvara när du vill laga en kraftig gryta utan att använda stora mängder koncentrerad fond.
Bryningen gör stor skillnad
Det går att lägga oxsvansen direkt i grytan, men ordentlig bryning ger betydligt djupare smak.
När köttets yta får färg bildas rostade smakämnen. Även resterna som fastnar i botten av grytan är värdefulla. När rödvin eller buljong tillsätts löses de upp och blir en del av såsen.
Bryn köttet i omgångar. Om alla bitar läggs i samtidigt sjunker temperaturen, och köttet börjar koka i sin egen vätska i stället för att få en gyllenbrun yta.
Recept / Praktisk del
Ingredienser
4–6 portioner
Till grytan
- 1,5–2 kg oxsvans i bitar
- 2 tsk salt
- 1 tsk nymalen svartpeppar
- 2–3 msk vetemjöl, valfritt
- 2 msk neutral olja
- 2 gula lökar
- 3 morötter
- 2 selleristjälkar
- 4 vitlöksklyftor
- 2 msk tomatpuré
- 3 dl torrt rödvin
- 6–8 dl oxbuljong
- 2 lagerblad
- 4–5 kvistar färsk timjan eller 1 tsk torkad
- 1 tsk worcestershiresås, valfritt
- 1 tsk balsamvinäger, valfritt
- 1 liten bit rotselleri, cirka 150 g, valfritt
Till servering
- Hackad färsk persilja
- Potatismos, kokt potatis eller polenta
- Grönsaker eller sallad
- Rustikt bröd
