Att jäsa gurkor i saltlag är en klassisk metod som kan ge den där syrliga, aromatiska smaken och fasta konsistensen som många förknippar med tunninlagda gurkor. Men originalmetoden med mycket stark saltlake, fem dagars jäsning, bortspolad lag och därefter långtidsförvaring i vanligt vatten är inte en metod jag skulle rekommendera för säker förvaring över vintern.
Fermenterade gurkor behöver rätt salthalt, temperatur och framför allt hållas nedsänkta i saltlaken under jäsningen. För långtidsförvaring bör man sedan följa en testad konserveringsmetod eller förvara de färdigjästa gurkorna kallt. National Center for Home Food Preservation rekommenderar testade proportioner och flera veckors kontrollerad fermentering för klassiska dillgurkor.
Här är därför en säkrare och mer användbar version av idén.
Ingredienser
Till en stor livsmedelsgodkänd behållare:
- cirka 2–3 kg små fasta gurkor
- vitlök efter smak
- färsk dill, gärna med kronor
- några blad av vinbär, körsbär eller ek, valfritt
- pepparkorn
- lagerblad, valfritt
- en liten bit pepparrot, valfritt
- färsk chili, valfritt
Till saltlaken
Använd en testad saltlake för fermenterade gurkor och mät saltet noggrant. Vid fermentering är saltet en del av själva processen och bör inte minskas eller improviseras. Picklingsalt eller vanligt salt utan problematiska tillsatser kan användas, men fling- och volymmått kan variera kraftigt, så vägning är säkrast.
Använd bara livsmedelsgodkänd plast
En stor plastflaska kan låta praktisk, men använd bara en behållare som uttryckligen är avsedd för kontakt med livsmedel.
Glas är ett ännu enklare val hemma.
Penn State rekommenderar glas, glaserade jäskärl eller livsmedelsgodkänd plast för fermentering och avråder från behållare som inte är avsedda för mat.
Använd alltså inte en slumpmässig återanvänd plastbehållare om du inte vet att materialet lämpar sig för längre kontakt med salt och sur mat.
Förbered gurkorna
1. Välj riktigt färska gurkor
Använd små, fasta gurkor utan:
- mjuka fläckar
- mögel
- röta
- stora skador
Ju färskare gurkor, desto bättre chans till bra krispighet.
2. Skölj noggrant
Tvätta gurkorna under kallt rinnande vatten.
Skrubba försiktigt bort jord och smuts.
3. Ta bort blomänden
Skär bort en tunn bit från blomänden på varje gurka.
Det kan bidra till bättre konsistens eftersom enzymer där kan påverka fastheten under fermenteringen.
