Gör så här
1. Förbered formen och ugnen
Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme.
Klä botten av en springform, cirka 24 centimeter i diameter, med bakplåtspapper. Smörj formens sidor lätt.
Ställ gärna formen på en bakplåt. Då blir den enklare att flytta och eventuellt smält smör hamnar inte direkt i ugnen.
2. Krossa kexen
Lägg digestivekexen i en matberedare och mixa dem till fina smulor.
Har du ingen matberedare kan du lägga kexen i en kraftig plastpåse och krossa dem med en kavel.
Blanda smulorna med socker, kanel och en liten nypa salt om du använder det.
3. Tillsätt smöret
Smält smöret på låg värme och låt det svalna en kort stund.
Häll smöret över kexsmulorna och blanda tills konsistensen liknar fuktig sand. Alla smulor ska vara lätt täckta, men blandningen ska inte kännas rinnig.
4. Forma pajbotten
Häll kexblandningen i formen.
Tryck ut den jämnt över botten med baksidan av en sked eller undersidan av ett glas. Du kan även trycka upp smulorna ett par centimeter längs kanten om du vill ha en tydligare pajform.
Pressa botten lagom fast. Om den packas alltför hårt kan den bli svår att skära efter kylning.
5. Förgrädda botten
Grädda botten mitt i ugnen i cirka 8–10 minuter.
Ta ut formen och låt botten svalna medan fyllningen förbereds. Sänk ugnstemperaturen till 160 grader.
Förgräddningen gör att botten håller ihop bättre och får en lätt rostad smak.
6. Rör färskosten slät
Lägg den rumstempererade färskosten i en stor skål.
Rör den slät med elvisp på låg hastighet eller med en stadig handvisp. Vispa inte längre än nödvändigt.
Tillsätt strösocker, vaniljsocker, majsstärkelse och salt. Blanda på låg hastighet tills smeten är jämn.
7. Tillsätt crème fraîche och citron
Rör ner crème fraîche eller gräddfil, citronsaft och finrivet citronskal.
Använd bara det yttersta gula skalet. Den vita delen under skalet kan ge en besk smak.
Skrapa ner smet från skålens kanter så att allt blandas jämnt.
8. Rör ner äggen
Tillsätt äggen ett i taget.
Rör på låg hastighet efter varje ägg och sluta så snart det har blandats in. Undvik kraftig vispning eftersom för mycket luft kan leda till sprickor.
Smeten ska vara slät, krämig och relativt tjock.
9. Fyll pajskalet
Häll färskostsmeten över den förgräddade bottnen.
Jämna till ytan med en slickepott och knacka formen mycket försiktigt mot arbetsbänken för att få bort större luftbubblor.
10. Grädda pajen
Grädda mitt i ugnen i cirka 40–50 minuter.
Pajen är färdig när kanterna har stelnat men mitten fortfarande dallrar lätt när formen försiktigt skakas. Den ska inte vara flytande.
Undvik att öppna ugnsluckan flera gånger, eftersom snabba temperaturförändringar kan få fyllningen att sjunka eller spricka.
11. Låt pajen svalna långsamt
Stäng av ugnen och öppna luckan på glänt.
Låt pajen stå kvar i cirka 20–30 minuter. Den gradvisa temperatursänkningen minskar risken för stora sprickor.
Ta sedan ut pajen och låt den svalna till rumstemperatur.
12. Gör toppingen
Blanda gräddfil eller crème fraîche med florsocker, vaniljsocker och citronsaft.
Rör bara tills blandningen är slät. Smaka av och tillsätt eventuellt lite mer florsocker om du vill ha en sötare topping.
13. Bred på toppingen
När pajen har svalnat breder du gräddfilstoppingen över ytan i ett jämnt lager.
Du kan även lägga på toppingen medan pajen fortfarande är lätt ljummen och sedan baka den i ytterligare fem minuter. Det ger ett fastare lager, men är inte nödvändigt.
14. Kyl pajen
Täck pajen utan att plastfolien vidrör ytan.
Ställ den i kylskåpet i minst fyra timmar, men helst över natten. Kylningen är viktig för att fyllningen ska få rätt konsistens och kunna skäras i fina bitar.
15. Lossa pajen ur formen
Dra försiktigt en tunn kniv längs formens kant.
Lossa springformen och flytta pajen till ett serveringsfat. Använd gärna en varm och torr kniv när du skär bitarna.
Torka av kniven mellan varje snitt för ett renare resultat.
Serveringstips
Färskostpajen är god precis som den är, men kan enkelt anpassas efter säsong och tillfälle.
Servera den gärna med:
- Färska jordgubbar
- Hallon eller blåbär
- Vispad grädde
- Citronkräm
- Bärsås
- Krossade digestivekex
- Finriven vit choklad
- Lite extra citronskal
- Karamellsås
- En kopp kaffe eller te
Till sommaren passar färska bär och citron särskilt bra. Under hösten kan pajen serveras med äppelkompott och en liten mängd kanel.
Ta gärna ut pajen ur kylskåpet cirka 15 minuter före servering. Då blir fyllningen något mjukare och smakerna tydligare.
Variationer
Med bärtopping
Koka snabbt ihop 250 gram hallon, blåbär eller jordgubbar med 2–3 matskedar socker.
Låt såsen svalna helt och fördela den över den kalla pajen strax före servering.
Med lime
Byt citron mot lime i både fyllning och topping. Lime ger en tydligare syra som passar bra tillsammans med färskosten.
Med chokladbotten
Ersätt digestivekexen med chokladkex. Minska eller uteslut sockret i botten om kexen är mycket söta.
Med vit choklad
Smält 150 gram vit choklad och låt den svalna något.
Rör ner den i färskostsmeten före äggen. Minska samtidigt strösockret till cirka en deciliter.
Med karamell
Ringla karamellsås över den kalla pajen och toppa med en liten nypa flingsalt.
Med pepparkaksbotten
Byt ut digestivekexen mot pepparkakor. Det ger en kryddigare paj som passar särskilt bra till jul och vinterfika.
Med passionsfrukt
Fördela fruktköttet från några passionsfrukter ovanpå pajen strax före servering. Den friska smaken bryter av fint mot fyllningen.
Glutenfri variant
Använd glutenfria digestivekex eller andra glutenfria kex. Kontrollera även vaniljsocker, stärkelse och övriga förpackade produkter.
Förvaring
Förvara färskostpajen övertäckt i kylskåpet.
Den håller vanligtvis i 3–4 dagar om den har hanterats hygieniskt och hela tiden förvarats kallt. Tänk på att färska bär på toppen kan få kortare hållbarhet än själva pajen.
Lägg helst inte på vispad grädde och känslig garnering förrän nära serveringen.
Pajen ska inte stå framme i rumstemperatur längre än nödvändigt. Ställ tillbaka rester i kylskåpet efter serveringen.
Kan färskostpajen frysas?
Ja, pajen kan frysas utan färska bär eller vispad grädde.
Låt den kallna helt och frys den hel eller i portionsbitar i en tättslutande behållare. Lägg gärna bakplåtspapper mellan bitarna.
För bästa kvalitet bör pajen användas inom cirka två månader.
Tina långsamt i kylskåpet. Undvik upptining i rumstemperatur, eftersom fyllningen då kan bli fuktig och ojämn.
Konsistensen kan förändras något efter frysning, men en paj gjord med färskost med hög fetthalt brukar klara infrysning bäst.
Varför det här receptet kan passa
Färskostpajen kan förberedas dagen före och är därför praktisk när du ska bjuda gäster.
Den behöver ingen dekoration för att kännas festlig, men kan enkelt anpassas med bär, citrus, choklad eller karamell.
Receptet går dessutom att göra i flera mindre formar om du vill servera portionspajer. Gräddningstiden blir då kortare och bör kontrolleras tidigt.
Pajen är en dessert med socker och fett och passar bäst som fikabröd eller efterrätt. Mindre bitar är ofta tillräckliga eftersom fyllningen är krämig och mättande.
Vanliga misstag att undvika
Att använda kall färskost
Kall färskost är svår att blanda slät och kan lämna klumpar i fyllningen. Ta fram den i god tid.
Att vispa smeten för kraftigt
För mycket luft kan få pajen att resa sig snabbt och sedan spricka. Blanda på låg hastighet.
Att tillsätta alla ägg samtidigt
Rör ner ett ägg i taget. Då blir smeten jämnare och enklare att blanda utan övervispning.
Att baka pajen för länge
Om mitten är helt fast redan i ugnen kan fyllningen bli torr efter kylning. Den ska fortfarande dallra lätt när pajen tas ut.
Att höja temperaturen för att spara tid
Hög värme kan få kanterna att bli torra innan mitten är färdig och ökar risken för sprickor.
Att kyla pajen för snabbt
En mycket snabb temperaturförändring kan få ytan att spricka. Låt den först svalna försiktigt i ugnen och sedan i rumstemperatur.
Att skära pajen innan den är kall
En ljummen paj har inte hunnit sätta sig och kan falla isär. Kyl den i minst fyra timmar.
Att pressa botten för hårt
En mycket hårt packad kexbotten kan bli kompakt och svår att skära.
Att använda för mycket citronsaft
För mycket vätska kan påverka fyllningens konsistens. Använd främst finrivet skal om du vill ha starkare citronsmak.
