Stek champinjonerna ordentligt
Det här är ett av de viktigaste momenten i hela receptet.
Hetta upp pannan igen och tillsätt lite olja.
Lägg i champinjonerna.
Stek dem på hög värme utan att röra för mycket i början.
Svampen kommer först att släppa vätska. Fortsätt steka tills vätskan har ångat bort och champinjonerna börjar få tydlig gyllenbrun färg.
Om pannan är liten är det bättre att steka svampen i två omgångar.
En överfull panna gör att champinjonerna kokar i sin egen vätska i stället för att brynas.
Det är just bryningen som ger den djupare svampsmaken.
Tillsätt lök och vitlök
När champinjonerna fått färg tillsätter du den hackade löken.
Stek i cirka 2 minuter tills den börjar mjukna.
Tillsätt vitlöken och stek ytterligare 30–60 sekunder.
Vitlöken ska dofta tydligt men inte bli mörk, eftersom bränd vitlök snabbt kan ge en bitter smak.
Bygg såsen
Om du använder vitt vin, häll det i pannan nu.
Låt det koka upp och reducera tills det mesta av vätskan har kokat bort.
Det ger såsen mer djup utan att den blir vattnig.
Häll sedan i grädde och köttbuljong.
Rör om ordentligt så att de brynta smakerna från botten av pannan löses upp i såsen.
Låt koka upp och sänk därefter värmen.
Låt såsen sjuda några minuter så att den börjar tjockna.
Lägg tillbaka köttbullarna
Lägg försiktigt tillbaka köttbullarna i såsen.
Låt allt sjuda på låg till medelhög värme i cirka 8–12 minuter, beroende på köttbullarnas storlek.
Rör försiktigt då och då.
Köttbullarna ska vara helt genomstekta. För färsrätter är det säkrast att kontrollera med termometer; innertemperaturen bör nå minst cirka 70–72 °C.
Såsen ska samtidigt hinna bli fyllig och lätt krämig.
Smaka av sist
När köttbullarna är klara smakar du av såsen med:
- salt
- svartpeppar
- citronsaft
- en liten mängd socker
Citronsaften är särskilt viktig eftersom den bryter av gräddens fyllighet och gör svampsmaken tydligare.
Sockret ska inte göra såsen söt. Det används bara i en liten mängd för att runda av syran och buljongsältan.
Om såsen är för tunn
Låt den först sjuda utan lock några minuter.
Om du vill ha en ännu tjockare konsistens kan du röra ut 1–2 tsk majsstärkelse i kallt vatten.
Häll i lite i taget under omrörning och låt såsen koka upp kort mellan varje tillsats.
Tillsätt inte all redning direkt. Såsen tjocknar snabbt och det är lättare att lägga till än att försöka späda en alltför tjock sås.
Om såsen blir för tjock
Späd med lite vatten, buljong, mjölk eller grädde.
Tillsätt små mängder i taget tills såsen får den konsistens du vill ha.
