4. Blanda med smör och salt
När ostmassan har runnit av lägger du den i en ren skål.
Smält 50 g smör och låt det svalna någon minut.
Häll smöret över ostmassan och tillsätt först cirka ½ tsk salt.
Blanda noggrant.
För en rustik ost kan du använda en gaffel.
För en slätare och mer bredbar konsistens kan du mixa mycket kort med stavmixer eller matberedare.
Smaka av och tillsätt mer salt om det behövs.
Så justerar du konsistensen
Om osten är för torr
Blanda ner:
- 1 msk av den sparade vasslen
- eller 1 msk mjölk
åt gången tills konsistensen blir lagom.
Om osten är för lös
Lägg tillbaka den i silduken och låt rinna av längre.
Om du vill ha extra krämig ost
Blanda i 1–2 msk crème fraîche efter att ostmassan svalnat.
Då blir resultatet mer som en bredbar färskost.
Varför fungerar vinäger?
Mjölk innehåller flera proteiner, framför allt kasein.
När vinägern sänker mjölkens pH börjar kaseinproteinerna klumpa ihop sig. Då bildas den vita ostmassan medan den mer vattenrika vasslen separeras.
Det är därför mjölken ser ut att ”skära sig”, men i det här fallet är separationen precis det vi vill åstadkomma.
Hur mycket ost får man av 1,5 liter mjölk?
Utbytet varierar beroende på:
- mjölkens proteinhalt
- fetthalt
- hur effektivt mjölken koagulerar
- hur hårt ostmassan pressas
- hur länge den får rinna av
Räkna ungefär med 250–350 g färdig färskost.
En mycket fastpressad ost väger mindre eftersom mer vassle försvinner.
