Gör så här
1. Skala och skär potatisen
Skala potatisen eller behåll skalet om det är tunt och fint.
Skär den först i jämna skivor och därefter i stavar, cirka 8–10 millimeter tjocka.
Försök göra alla stavar ungefär lika stora. Tunna bitar blir färdiga snabbare och riskerar att brännas, medan tjockare stavar kan förbli hårda i mitten.
En vass kniv ger bättre kontroll än ett slött redskap. En pommes-skärare kan vara praktisk om du ofta gör stora satser.
2. Lägg potatisen i kallt vatten
Lägg stavarna direkt i en skål med kallt vatten.
Låt dem ligga i minst 20–30 minuter. De kan även blötläggas i kylskåpet i flera timmar.
Vattnet hjälper till att skölja bort lös stärkelse från ytan. Det gör att stavarna klibbar mindre och kan få en torrare, krispigare yta under friteringen.
Byt gärna vatten en gång om det blir mycket grumligt.
3. Använd vinäger för stadigare pommes
Vill du att potatisstavarna ska hålla formen extra bra kan du tillsätta lite vitvinsvinäger i blötläggningsvattnet.
Syran påverkar pektinet i potatisens cellväggar och kan hjälpa stavarna att behålla formen under tillagningen. Det är särskilt användbart om potatisen lätt går sönder.
Använd en måttlig mängd. Pommesen ska inte smaka vinäger.
4. Skölj och torka noggrant
Häll av vattnet och skölj potatisstavarna en sista gång.
Sprid ut dem på en ren kökshandduk och torka mycket noggrant. Använd gärna även hushållspapper.
Det får inte finnas synliga vattendroppar kvar. Vatten i het olja kan orsaka kraftigt stänk och är en säkerhetsrisk.
Första friteringen – gör insidan mjuk
Värm oljan till cirka 150–160 grader.
Fritera potatisen i mindre omgångar i ungefär 4–6 minuter. Stavarna ska bli mjuka men fortfarande vara ljusa och nästan utan färg.
Fyll inte kastrullen eller fritösen för mycket. En stor mängd kall potatis sänker oljans temperatur och gör att pommesen suger åt sig mer fett.
Lyft upp stavarna med hålslev och låt dem rinna av på galler eller hushållspapper.
Låt dem svalna i minst 10–15 minuter.
För ännu bättre resultat kan de läggas i kylskåpet tills de är helt kalla.
Andra friteringen – skapa den krispiga ytan
Höj oljans temperatur till cirka 185–190 grader.
Fritera de avsvalnade potatisstavarna i mindre omgångar i 2–4 minuter, tills de är djupt gyllenbruna och krispiga.
Rör försiktigt så att stavarna inte fastnar i varandra.
Lyft upp dem och låt överflödig olja rinna av.
Salta direkt medan pommesen fortfarande är heta. Då fäster saltet bäst.
Så vet du att oljan har rätt temperatur
En termometer ger säkrast och jämnast resultat.
Om oljan är för kall:
- Pommesen absorberar mer fett
- Ytan blir mjuk
- Tillagningen tar längre tid
- Stavarna kan falla sönder
Om oljan är för het:
- Pommesen mörknar för snabbt
- Utsidan kan brännas
- Insidan hinner inte bli färdig
- Oljan kan börja ryka
Låt aldrig oljan bli så varm att den ryker.
