Luftiga på insidan, lätt frasiga på utsidan och fyllda med en silkeslen vaniljkräm – hemgjorda petit-choux ser imponerande ut, men är enklare att baka än många tror.
Bakverket görs av en klassisk pâte à choux, på svenska ofta kallad petit-chouxdeg. Degen kokas först i kastrull och blandas sedan med ägg innan den spritsas eller klickas ut på en plåt. I ugnen bildas ånga som får bakverken att resa sig och skapa ett ihåligt centrum.
När skalen har svalnat fylls de med vaniljkräm och toppas med florsocker eller smält choklad. Resultatet blir ett elegant bakverk som passar lika bra till födelsedagar, högtider och fikastunder som till en festlig dessertbuffé.
Vad är petit-choux?
Petit-choux är små bakverk gjorda av en deg som kokas före gräddning. Till skillnad från vanlig kakdeg innehåller den inget bakpulver eller jäst.
Det är i stället vätskan i degen som omvandlas till ånga i ugnen. Ångan pressar degen uppåt och skapar den luftiga insidan.
Samma grunddeg används till flera klassiska bakverk, bland annat:
- Éclairs
- Profiteroles
- Paris-Brest
- Chouquettes
- Salta ostbollar av gougère-typ
Petit-choux kan fyllas med vaniljkräm, chokladkräm, vispad grädde, citronkräm eller glass.
Så lyckas du med petit-chouxdegen
Petit-chouxdeg bygger på några enkla moment, men ordningen är viktig.
Först kokas vatten, smör, socker och salt upp. Därefter tillsätts allt mjöl på en gång. Degen ska röras kraftigt tills den samlas till en jämn boll och en tunn hinna bildas på kastrullens botten.
Den korta kokningen gör att överflödig fukt försvinner och hjälper degen att senare ta upp rätt mängd ägg.
Äggen tillsätts ett i taget när degen har svalnat något. Den färdiga degen ska vara blank, tjock och så mjuk att den långsamt faller från sleven i en bred V-form.
Därför får petit-choux en ihålig insida
När degen gräddas värms vattnet upp och bildar ånga. Eftersom degen innehåller ägg och mjöl skapas ett skal som håller kvar ångan.
Trycket inuti gör att bakverken reser sig. När ytan sedan torkar och blir fast behåller de sin uppblåsta form.
Det är därför viktigt att:
- Ugnen är ordentligt uppvärmd
- Ugnsluckan inte öppnas för tidigt
- Skalen gräddas tills de är gyllene och torra
- Ångan släpps ut efter gräddningen
Om skalen tas ut för tidigt kan de sjunka ihop när den instängda ångan kondenserar.
Recept / Praktisk del
Antal: cirka 18–22 petit-choux
Förberedelsetid: cirka 35 minuter
Gräddningstid: cirka 25–30 minuter
Kyltid för krämen: minst 2 timmar
Ugnstemperatur: 200 °C, därefter 190 °C
Ingredienser
Till petit-chouxdegen
- 2 ½ dl vatten
- 115 g osaltat smör
- 1 msk strösocker
- ¼ tsk salt
- 2 ½ dl vetemjöl
- 4 stora ägg, rumstempererade
Till vaniljkrämen
- 5 dl standardmjölk
- 1 dl strösocker
- 4 äggulor
- ½ dl majsstärkelse
- 2 tsk vaniljextrakt eller 2 tsk vaniljsocker
- 30 g osaltat smör
Till garnering
- Florsocker
- Smält mörk eller ljus choklad, valfritt
Gör så här
Förbered vaniljkrämen
- Häll mjölken i en kastrull och värm den tills den är het men inte kokar.
- Vispa äggulor, strösocker och majsstärkelse i en bunke tills blandningen är slät och något ljusare.
- Häll en liten mängd av den varma mjölken i äggblandningen samtidigt som du vispar hela tiden.
- Fortsätt tills ungefär hälften av mjölken har blandats ner.
- Häll tillbaka allt i kastrullen med resten av mjölken.
- Värm på medelvärme under ständig vispning.
- När krämen börjar tjockna, sänk värmen något och fortsätt röra i 1–2 minuter.
- Ta kastrullen från värmen och rör ner vanilj och smör.
- Häll krämen i en ren skål.
- Lägg plastfolie direkt mot krämens yta så att inget skinn bildas.
- Låt svalna och ställ sedan i kylskåpet i minst två timmar.
