Pressylta är en klassisk rätt där kokt kött blandas med kryddor och en koncentrerad buljong som får stelna till en fast, skivbar form. Den traditionella centraleuropeiska versionen görs ofta på delar av gris, men här får du en helt fläskfri variant med kyckling och nötkött som ger samma rustika känsla och fina konsistens.
Det viktigaste för att lyckas är att använda köttdelar som ger både smak och naturligt gelatin till buljongen. Därför passar kycklinglår, kycklingvingar och nötkött med mycket bindväv särskilt bra.
Receptfakta
- Mängd: cirka 2 kg färdig pressylta
- Förberedelse: cirka 30 minuter
- Koktid: 2,5–3,5 timmar
- Kyltid: minst 8 timmar, gärna över natten
- Svårighetsgrad: medel
Ingredienser
Kött
- 1 kg kycklinglår med ben och skinn
- 500 g högrev eller bringa av nöt
- 300 g nötköttstunga, valfritt
- 200 g nöthjärta, valfritt
- 300–400 g kycklingvingar för extra gelatinrik buljong
Kryddor
- 25 g salt
- 2 tsk grovkrossad svartpeppar
- 2 tsk torkad mejram
- 3 lagerblad
- 5 kryddpepparkorn
- 5–6 vitlöksklyftor, pressade
Till buljongen
- 2 gula lökar
- 2 morötter
- 1 stjälk selleri
- vatten så att det precis täcker köttet
Gör så här
1. Förbered köttet
Lägg kyckling, nötkött, tunga, hjärta och kycklingvingar i en stor gryta.
Om du använder nötköttstunga kan den gärna sköljas och trimmas från lösa hinnor före kokning. Hjärta bör putsas från större senor och hårda kärl.
Rå kyckling ska inte sköljas under kranen, eftersom stänk kan sprida bakterier till diskbänk och arbetsytor.
2. Tillsätt grönsaker och kryddor
Skala löken och morötterna och dela dem grovt.
Lägg ner dem tillsammans med selleri, lagerblad, kryddpeppar och ungefär hälften av saltet.
Häll på kallt vatten tills köttet precis täcks.
3. Koka långsamt
Koka upp försiktigt.
Skumma av eventuellt skum som bildas på ytan.
Sänk sedan värmen så att vätskan bara sjuder.
Låt koka i ungefär 2,5–3,5 timmar, eller tills:
- kycklingköttet lossnar lätt från benen
- nötköttet är mycket mört
- tungan är genomkokt
- buljongen känns fyllig och koncentrerad
Undvik kraftig kokning. En lugn sjudning ger klarare buljong och saftigare kött.
4. Ta upp köttet
Lyft upp allt kött och låt det svalna så mycket att det går att hantera.
Sila buljongen och kasta grönsaker, lagerblad och kryddpeppar.
Häll tillbaka buljongen i en ren kastrull.
5. Reducera buljongen
Koka buljongen utan lock tills smaken är tydlig och vätskan har minskat.
Du behöver ungefär 5–7 dl koncentrerad buljong till 1,5–2 kg färdigrensat kött, beroende på hur fast pressylta du vill ha.
Buljongen ska smaka något kraftigare än en vanlig soppa eftersom smaken dämpas när den kallnar.
