Hemgjord paté har något som färdigköpta varianter sällan lyckas fånga: den djupa smaken av långkokt kött, stekt lök, vitlök och kryddor som får utvecklas långsamt.
Den här versionen bygger på samma rustika idé som det traditionella receptet, men görs med nötkött och nötlever. Köttet kokas tills det är riktigt mört, mals fint och blandas med lever och kryddor till en bredbar, smakrik paté.
En viktig sak behöver däremot ändras från många äldre familjerecept: färdig köttpaté ska inte kokas i vanliga glasburkar i vattenbad och därefter ställas i skafferiet. Kött och lever är lågsyrliga livsmedel, och otillräckligt konserverade köttprodukter kan innebära risk för botulism. För lågsyrliga livsmedel är tryckkonservering den rekommenderade metoden, och man ska följa ett specifikt testat recept.
Därför görs den här patén för kylskåp eller frys – enklare, tryggare och med samma goda hemlagade smak.
Ingredienser
Ger cirka 1,5 kg färdig paté.
- 800 g högrev eller annat grytkött av nöt
- 300 g nöthjärta, eller ytterligare 300 g nötkött
- 250 g nötlever
- 200 g smör
- 1 stor gul lök, cirka 120 g
- 3–4 vitlöksklyftor
- 2 tsk salt, eller efter smak
- 1 tsk malen svartpeppar
- 3 lagerblad
- 10–12 hela svartpepparkorn
- vatten till kokning
- 1–2 dl av kokspadet efter behov
Börja med köttet som behöver längst tid
Skär nötkött och eventuellt hjärta i ganska stora bitar.
Lägg dem i en rymlig kastrull och fyll på med vatten så att köttet precis täcks.
Tillsätt:
- den skalade löken, delad på mitten
- 2 lätt krossade vitlöksklyftor
- lagerblad
- hela svartpepparkorn
Koka upp och skumma av ytan.
Sänk sedan värmen ordentligt.
Låt sjuda tills köttet är riktigt mört. Beroende på styckningsdel kan det ta omkring 1,5–2 timmar.
Köttet är färdigt när det enkelt kan delas med en gaffel.
Levern ska inte koka lika länge
Här finns en detalj som gör stor skillnad för slutresultatet.
Om levern kokas lika länge som grytköttet kan den bli torr, smulig och få en hårdare smak.
Skär därför levern i mindre bitar och tillaga den separat mot slutet.
Du kan antingen sjuda den försiktigt eller steka den i lite smör tills den är genomtillagad.
Låt den sedan svalna något.
Spara kokspadet
När köttet är mört, lyft upp det ur kastrullen.
Sila och spara lite av kokspadet.
Det är ett enkelt knep för att få perfekt konsistens senare.
Om patén känns för fast efter malningen kan några matskedar smakrikt buljongspad göra den mjukare och lättare att breda.
