Gör så här
1. Rosta vitlöken
Sätt ugnen på 200 grader över- och undervärme.
Skär av den översta delen av vitlökarna så att klyftorna blir synliga. Ringla över lite olivolja och slå in dem löst i aluminiumfolie eller lägg dem i en liten ugnsform med lock.
Rosta i cirka 35–45 minuter tills klyftorna är helt mjuka och lätt gyllene.
Låt svalna och pressa sedan ut vitlöksklyftorna ur skalen. Mosa dem lätt med en gaffel.
2. Blanda degen
Lägg surdegsstart, torrjäst, pumpapuré och ljummet vatten i en stor bunke.
Rör tills allt har blandats. Tillsätt ägg och äggula och vispa lätt.
Blanda ner fullkornsmjöl, vetemjöl och salt. Arbeta ihop till en mjuk deg.
3. Knåda
Knåda degen för hand i cirka 10 minuter eller i köksmaskin i 7–8 minuter.
Degen ska bli smidig och elastisk men får gärna vara lätt klibbig. Tillsätt endast lite extra mjöl om den är så lös att den inte går att hantera.
För mycket mjöl kan göra brödet torrt.
4. Första jäsningen
Forma degen till en boll och lägg den i en lätt oljad skål.
Täck skålen och låt degen jäsa i rumstemperatur i cirka 1½–2 timmar, tills den har blivit tydligt större.
Jästiden kan variera beroende på temperatur och hur aktiv surdegsstarten är.
5. Kalljäs över natten
Tryck försiktigt ur den största luften ur degen.
Täck skålen ordentligt och ställ den i kylskåpet över natten, cirka 8–12 timmar.
Kalljäsningen utvecklar smaken och gör degen lättare att forma nästa dag.
Gör fyllningen
1. Skiva löken
Skala lökarna och skär dem i tunna skivor.
2. Karamellisera löken
Värm olivoljan i en stor stekpanna på låg till medelhög värme.
Tillsätt löken och en liten nypa salt. Stek långsamt i cirka 20–30 minuter och rör regelbundet.
Löken ska bli mycket mjuk, gyllene och söt, men inte bränd.
3. Tillsätt örter och balsamvinäger
Blanda ner timjan, rosmarin, den rostade vitlöken och balsamvinägern.
Fortsätt steka i cirka fem minuter tills vätskan nästan har kokat in.
Smaka av med salt och svartpeppar om du önskar.
Flytta fyllningen till en skål och låt den svalna helt. En varm fyllning kan göra degen mjuk och svår att forma.
