Vad händer under fermenteringen?
Efter ett tag kan du märka:
- små bubblor
- svagt pysande
- syrlig doft
- att lagen blir grumligare
- att färgen blir intensivt röd
Detta kan vara normala tecken på aktiv mjölksyrejäsning.
Smaka med ett rent redskap efter några dagar. När rödbetorna har fått den syrlighet du tycker om kan fermenteringen bromsas genom kylförvaring.
Hur lång tid tar det?
Det finns ingen exakt tid som passar alla kök.
Fermenteringen påverkas bland annat av:
- rumstemperatur
- storleken på rödbetsbitarna
- mängden salt
- hur aktiv mikrofloran är
- hur syrlig smak du vill ha
Vid varmare temperatur går processen vanligtvis snabbare.
Ett vanligt intervall för småskurna grönsaker kan vara några dagar upp till omkring en vecka eller mer.
Flytta till kylskåp när smaken är rätt
När rödbetorna smakar tydligt syrligt och fermenterat ska burkarna flyttas till kylskåp.
Kylan bromsar jäsningen kraftigt och hjälper till att bevara konsistensen.
Håll hela tiden rödbetorna täckta av lag.
Vad gör man med skum på ytan?
Under fermentering kan det ibland bildas lite skum.
En liten mängd skum kan förekomma, men det är viktigt att skilja det från mögel eller tydlig förstöring.
Om du ser luddig tillväxt, starkt avvikande färger eller känner en tydligt rutten eller obehaglig lukt bör innehållet inte ätas.
När du är osäker är det bättre att kassera hela burken än att försöka rädda den.
Viktigt: fermentering ska inte lukta ruttet
En normal fermentering luktar ofta:
- syrligt
- friskt
- lätt jordigt
- fermenterat
Den ska inte lukta:
- ruttet
- starkt förruttnat
- kemiskt märkligt
- påtagligt obehagligt
Lukten är bara en del av bedömningen, men tydligt avvikande lukt är en varningssignal.
