Gör så här
1. Förbered ugnen
Sätt ugnen på 200 grader över- och undervärme.
Det är viktigt att ugnen är helt varm innan desserten sätts in. Den höga värmen hjälper smeten att resa sig snabbt.
Placera gallret i mitten eller något nedanför mitten av ugnen.
2. Förbered formen
Smörj en ugnsfast form generöst med smör.
Fördela sylten i små klickar över botten eller bred ut den i ett tunt lager. Använd gärna en syrlig sylt eftersom den balanserar den söta marängsmeten.
Ställ formen åt sidan.
3. Separera äggen noggrant
Lägg äggvitorna i en helt ren och torr bunke.
Det får inte finnas någon äggula eller fett i bunken, eftersom det kan göra det svårt att vispa vitorna till ett stabilt skum.
Lägg sex äggulor i en separat skål. De återstående äggulorna kan sparas till exempelvis vaniljkräm, majonnäs eller äggröra.
4. Vispa äggvitorna
Tillsätt saltet till äggvitorna och börja vispa på medelhastighet.
När vitorna blivit skummiga tillsätter du florsocker och vaniljsocker lite i taget.
Fortsätt vispa tills marängen är blank, luftig och bildar fasta toppar. Den ska hålla formen när vispen lyfts, men inte vara torr eller grynig.
5. Vänd ner äggulorna
Vispa äggulorna lätt med en gaffel.
Häll dem försiktigt över marängen. Vänd ner dem med en slickepott i stora, lugna rörelser.
Blanda inte mer än nödvändigt. Målet är att behålla så mycket luft som möjligt.
6. Tillsätt mjölet
Sikta vetemjölet över smeten.
Vänd försiktigt ner det med en slickepott tills inga tydliga mjölfickor finns kvar.
Arbeta långsamt från botten av bunken och uppåt. Kraftig omrörning får luften att försvinna och desserten blir plattare.
7. Forma tre toppar
Fördela smeten över sylten med hjälp av en stor sked eller slickepott.
Forma tre höga, avlånga toppar bredvid varandra. De behöver inte vara helt jämna – den rustika formen är en del av dessertens karaktär.
Arbeta snabbt och sätt in formen i ugnen direkt.
8. Grädda
Grädda i cirka 10–12 minuter.
Öppna inte ugnsluckan under gräddningen, eftersom den snabba temperaturförändringen kan få desserten att sjunka.
Ytan ska vara lätt gyllene och topparna tydligt upphöjda. Mitten får gärna vara mjuk men ska inte kännas rinnande.
9. Servera omedelbart
Ta ut formen och pudra rikligt med florsocker.
Servera direkt medan desserten fortfarande är varm och luftig. Salzburger Nockerl börjar sjunka ganska snabbt efter att den lämnat ugnen, vilket är helt normalt.
Så lyckas du med en riktigt luftig dessert
Använd en ren och torr bunke
Minsta spår av fett kan hindra äggvitorna från att bli fasta. Torka därför både bunke och vispar noggrant före användning.
Vispa inte marängen för långt
Övervispade äggvitor blir torra och svåra att blanda med äggulor och mjöl. Stanna när marängen är blank och bildar fasta toppar.
Vänd smeten försiktigt
Använd en slickepott och stora rörelser. Rör inte runt som i en vanlig kaksmet.
Forma och grädda direkt
När smeten är färdig ska den snabbt över i formen och in i ugnen. Om den får stå länge börjar luften försvinna.
Öppna inte ugnen
Desserten är känslig för plötsliga temperaturförändringar. Kontrollera färgen genom ugnsluckans glas i stället.
