Är akrylamid cancerframkallande?
Här behövs en viktig skillnad.
Studier på försöksdjur har visat att akrylamid och dess nedbrytningsprodukt glycidamid kan skada genetiskt material och orsaka tumörer. Utifrån dessa data bedömer EFSA att akrylamid i mat potentiellt kan öka cancerrisken.
Men det betyder inte att man har kunnat visa samma tydliga samband hos människor.
EFSA konstaterar att studier på människor hittills har gett begränsade och inkonsekventa bevis för ökad cancerrisk från den mängd akrylamid människor normalt får via kosten.
Även stora epidemiologiska studier har i vissa fall inte hittat något tydligt samband mellan uppskattat intag av akrylamid och vissa cancerformer.
Därför är formuleringen ”chips orsakar cancer” för kategorisk.
Varför rekommenderas ändå lägre exponering?
Akrylamid är genotoxiskt och cancerframkallande i djurförsök. När ett ämne kan påverka genetiskt material försöker livsmedelsmyndigheter generellt minska människors exponering så mycket som rimligt.
FAO/WHO:s expertkommitté har också bedömt att exponeringen för akrylamid via mat innebär en hälsomässig oro och att åtgärder för att minska exponeringen är motiverade.
Det är alltså klokt att inte göra hårt stekt och kraftigt brynt mat till en stor del av kosten – men det är något helt annat än att säga att några chips är ”cancer i en tub”.
Är chips särskilt rika på akrylamid?
Potatischips kan innehålla relativt höga nivåer av akrylamid eftersom potatis innehåller de ämnen som behövs för reaktionen och chips tillagas vid hög temperatur tills de blir torra och gyllene.
EFSA påpekar samtidigt att chips och snacks, trots relativt höga koncentrationer, inte alltid är de största bidragen till den totala exponeringen eftersom det beror på hur mycket och hur ofta man äter dem.
För många människor kan exempelvis kaffe, bröd eller andra potatisprodukter också bidra betydligt till det sammanlagda intaget.
Är ugnsbakade chips alltid bättre?
Inte nödvändigtvis när det gäller just akrylamid.
Akrylamid kan bildas både vid fritering och ugnsbakning. Det avgörande är bland annat:
- temperaturen
- tiden
- hur torr maten blir
- hur mörkt den bryns
- vilken råvara som används
Det går därför inte att säga att alla ugnsbakade chips alltid innehåller mindre akrylamid än friterade chips.
Däremot kan andra näringsmässiga skillnader finnas mellan produkter, exempelvis mängden fett och salt.
En bra tumregel: gyllene, inte mörkbrunt
Ju hårdare ett stärkelserikt livsmedel bryns, desto mer akrylamid kan i många fall bildas.
EFSA sammanfattar därför konsumentrådet ungefär som: bryn lätt, bränn inte.
När du lagar potatis hemma är det alltså klokt att sikta på:
- gyllengul färg
- inte mörkbrun
- aldrig svart eller bränd
Samma tänk gäller rostat bröd.
