Vill du verkligen konservera gurka till vintern?
Då bör du välja ett testat konserveringsrecept som är avsett för vattenbadskonservering eller en annan validerad metod.
Det finns exempelvis testade recept på både dillgurka, relish och sötsyrliga gurkskivor där proportionerna av gurka, vinäger, vatten, socker och salt har bestämts för att ge säker syrahalt.
Det viktiga är att inte ta ett vanligt kylskåpsrecept och bara:
- fylla det i heta burkar
- skruva på lock
- ställa det i källaren
- anta att vinägern räcker
- improvisera behandlingstid
Det är två olika metoder med olika säkerhetskrav.
Varför är syran så viktig?
Gurka, lök och vitlök har naturligt ett pH som är högre än det som krävs för säker syrakonservering.
När tillräckligt med vinäger tillsätts kan produkten bli ett så kallat acidifierat livsmedel, men då måste den slutliga syran vara tillräcklig i hela burken.
En viktig säkerhetsgräns är pH 4,6, eftersom Clostridium botulinum inte kan växa under denna nivå under normala förhållanden. För konservering hemma är det ändå bättre att följa testade recept än att försöka bedöma säkerheten genom egna uppskattningar.
Kan man minska mängden vinäger?
I den här kylskåpsversionen kan smaken justeras något eftersom salladen hela tiden hålls kall och inte marknadsförs som skafferikonserv.
Om du däremot följer ett testat recept för långtidskonservering ska du inte minska mängden vinäger eller öka mängden grönsaker.
NCHFP betonar att ändrade proportioner kan påverka den slutliga syran och därmed säkerheten.
Vilken vinäger är bäst?
Använd en kommersiellt tillverkad vinäger där syrahalten står tydligt på flaskan.
Till många internationella testade inläggningsrecept används vinäger med 5 % ättiksyra. NCHFP rekommenderar uttryckligen vinäger med känd syrahalt vid inläggning.
I Sverige säljs även betydligt starkare ättiksprit, exempelvis 12 %. Den ska inte ersätta 5-procentig vinäger i samma volym utan korrekt omräkning enligt ett beprövat svenskt recept.
Livsmedelsverket beskriver exempelvis den klassiska svenska 1-2-3-lagen med 12-procentig ättiksprit som en metod med god säkerhetsmarginal när proportionerna följs.
