En riktigt god focaccia ska vara gyllene och lätt krispig på utsidan, mjuk och luftig inuti och ha små gropar som samlar olivolja och flingsalt. När brödet bakas med surdeg får det dessutom en djupare smak, lätt syrlighet och härligt seg konsistens.
Det här receptet kräver tid, men själva arbetet är enkelt. Degen är lös och kladdig, vilket är precis som den ska vara. Under de långa viloperioderna utvecklas både smak och struktur nästan av sig själv.
Servera focaccian nybakad till soppa, sallad, grillat eller som en del av en buffé. Den är också utmärkt att dela och fylla som ett rustikt smörgåsbröd.
Därför blir surdegsfocaccia så smakrik
Surdegsstarten innehåller naturligt förekommande jäst och mjölksyrabakterier. Under jäsningen bildas aromer som ger brödet en mer komplex smak än focaccia som bakas med enbart vanlig jäst.
Den höga mängden vatten gör degen mycket mjuk. Det hjälper till att skapa stora luftbubblor och en saftig, porös insida.
Olivoljan bidrar med smak, ger en gyllene undersida och förhindrar att degen fastnar i formen.
Använd en aktiv surdegsstart
För att degen ska jäsa ordentligt behöver surdegsstarten vara aktiv. Den bör ha matats nyligen, öka tydligt i volym och innehålla många synliga bubblor.
En svag eller kall surdeg kan göra att jäsningen tar betydligt längre tid. Titta därför på degen snarare än enbart på klockan.
Degen är redo för nästa steg när den har blivit luftig, ökat tydligt i volym och känns elastisk.
Tid och portioner
Aktiv arbetstid: cirka 30 minuter
Jäsning och vila: cirka 8–10 timmar
Gräddning: 25–30 minuter
Total tid: ungefär 9–11 timmar
Antal portioner: cirka 12 bitar
Tiden kan variera beroende på rumstemperatur och surdegens aktivitet.
Recept / Praktisk del
Ingredienser
Till den aktiva surdegen
- 50 g surdegsstart
- 50 g vetemjöl
- 50 g vatten
Du använder 100 g av den aktiva blandningen i degen. Spara eventuellt överskott som surdegsstart.
Till focacciadegen
- 500 g vetemjöl, gärna vetemjöl special
- 450 ml vatten
- 100 g aktiv surdegsstart
- 10 g salt, cirka 1¾ tsk
- 3–4 msk extra jungfruolivolja till form och topping
- Flingsalt eller grovt salt till ytan
Originalmängden 4 gram salt blir mycket mild. Cirka 10 gram ger ett mer balanserat bröd, men mängden kan anpassas efter smak.
