Gör så här
1. Förbered ugnen och formen
Sätt ugnen på 175 grader över- och undervärme.
Smörj en ugnsform eller gryta med lite olja. Välj en form där köttet får plats utan att ligga alltför trångt.
2. Blanda marinaden
Skala och finhacka löken.
Blanda lök, senap, ketchup, salt, svartpeppar och eventuella kryddor i en skål.
Marinaden ska vara tjock nog att ligga kvar mellan köttskivorna.
3. Skär djupa snitt i köttet
Lägg steken på en stadig skärbräda.
Skär djupa skivor med cirka 1½–2 centimeters mellanrum, men sluta ungefär 1–2 centimeter från botten. Köttet ska fortfarande hålla ihop som en hel bit.
Arbeta med en vass kniv och håll fingrarna borta från skärriktningen.
4. Fördela marinaden
Fördela marinaden mellan alla snitt.
Massera även in lite på utsidan av köttet.
Placera steken försiktigt i formen med snitten uppåt. Om köttet öppnar sig mycket kan du knyta ett löst steksnöre runt hela biten.
5. Tillaga under lock
Täck formen med lock eller aluminiumfolie.
Tillaga mitt i ugnen i cirka 1½–2 timmar.
Exakt tid beror på köttets storlek och styckdetalj. Börja kontrollera innertemperaturen efter ungefär 1 timme och 20 minuter.
6. Blanda gräddsåsen
Rör ihop vispgrädde och crème fraîche.
Om blandningen känns mycket tjock kan du späda med 1 dl vatten eller buljong.
Smaka försiktigt med svartpeppar. Vänta med extra salt tills såsen blandats med marinaden och köttsaften.
7. Häll såsen runt köttet
Ta försiktigt ut formen och ta bort locket.
Häll gräddblandningen runt köttet och skeda lite mellan snitten.
Sätt tillbaka formen utan lock och tillaga ytterligare cirka 20–30 minuter, tills såsen har blivit varm och lätt tjockare.
8. Kontrollera köttets temperatur
Använd en ren digital köttermometer i den tjockaste delen.
För en genomlagad nötstek bör temperaturen ligga runt 70 grader eller enligt den tillagningsgrad du föredrar och vad styckdetaljen lämpar sig för.
Segare köttbitar kan behöva betydligt högre innertemperatur och längre tid för att bli möra.
9. Låt steken vila
Ta ut formen och täck köttet löst med aluminiumfolie.
Låt vila i minst 15 minuter före servering.
Under vilan fördelas köttsaften jämnare och steken blir lättare att skära utan att förlora lika mycket vätska.
Det viktigaste knepet för riktigt mört kött
Tillagningstiden kan inte avgöras enbart av vikten. Köttets styckdetalj och innertemperatur spelar större roll.
En mör bit som rostbiff kan bli torr om den tillagas för länge. Högrev och andra mer bindvävsrika delar behöver däremot längre tid för att bli mjuka.
För ett säkrare resultat:
- välj köttbit efter önskad tillagningsmetod
- använd köttermometer
- tillaga under lock i början
- låt köttet vila efter ugnen
- skär inte helt igenom vid förberedelsen
- undvik alltför hög ugnstemperatur
Så får du en slätare och fylligare sås
När köttet tas ur formen kan såsen serveras som den är, men den går också att göra jämnare.
För slät sås
Häll såsen i en kastrull och mixa försiktigt med stavmixer. Löken finfördelas då och såsen blir krämigare.
För tjockare sås
Låt såsen sjuda i kastrull i några minuter.
Du kan också blanda:
- 1 msk majsstärkelse
- 2 msk kallt vatten
Rör ner redningen i den sjudande såsen och låt koka kort tills den tjocknat.
Om såsen blir för salt
Späd med lite grädde, crème fraîche eller osaltad buljong.
Smaka alltid innan mer salt tillsätts.
