Gör så här
1. Förbered riset
Skölj riset snabbt i kallt vatten och låt det rinna av.
Riset behöver inte kokas i förväg. Det tillagas tillsammans med fyllningen inne i kåldolmarna.
2. Fräs löken
Skala och finhacka löken.
Värm smör eller olja i en stor stekpanna på medelvärme. Tillsätt löken och saltet och stek i cirka 5–7 minuter tills löken blivit mjuk och genomskinlig.
3. Tillsätt nötfärsen
Lägg färsen i stekpannan och finfördela den med en träsked eller stekspade.
Tillsätt svartpeppar, paprikapulver och eventuellt bikarbonat. Stek under omrörning i cirka 8–10 minuter.
Färsen behöver inte bli hårt brynt. Den ska bara delas upp, blandas med kryddorna och börja tillagas.
Bikarbonaten är valfri. En liten mängd kan påverka köttets struktur, men använd inte mer än angivet eftersom smaken annars kan förändras.
4. Blanda ner riset
Ta stekpannan från värmen och rör ner det råa riset.
Låt fyllningen svalna något innan kåldolmarna formas. Den ska vara varm eller ljummen, inte rykande het.
Förbered kålbladen
Lossa kålbladen försiktigt så att de inte går sönder.
Om den tjocka mittnerven vid bladets nedre del är hård kan den skäras tunnare med en vass kniv. Ta inte bort hela nerven, utan minska bara tjockleken så att bladet blir lättare att rulla.
Mycket stora blad kan delas i två delar längs mittnerven.
Spara trasiga och små blad. De är användbara i botten och ovanpå grytan.
Så rullar du sarma
Lägg ett kålblad på arbetsytan med den tjockaste delen närmast dig.
Placera ungefär två matskedar fyllning nära bladets nedre kant. Anpassa mängden efter bladets storlek.
Vik in vänster och höger sida över fyllningen. Rulla sedan bladet framåt till en tät rulle.
Rulla stadigt, men inte så hårt att riset saknar utrymme att svälla.
Fortsätt tills fyllningen eller kålbladen är slut.
Packa grytan
Lägg några överblivna kålblad i botten av en stor och bred gryta. Det skyddar dolmarna mot direkt värme.
Placera kåldolmarna tätt bredvid varandra med skarven nedåt.
När det första lagret är fullt lägger du några bitar rökt nötkött eller kalkon och ett par lagerblad mellan rullarna.
Fortsätt med nästa lager på samma sätt.
En gryta på omkring 25 centimeter i diameter brukar rymma cirka 25 medelstora rullar i två lager.
Koka sarma långsamt
Blanda vatten och en mindre mängd salt. Tänk på att både kålen och det rökta köttet kan vara salta.
Häll vätskan över rullarna. De bör vara nästan täckta.
Lägg gärna ett mindre värmetåligt lock eller en metalltallrik ovanpå rullarna för att hålla dem på plats. Använd inte något ömtåligt som kan spricka av värmen.
Sätt grytan på spisen och låt vätskan långsamt koka upp.
När den börjar sjuda sänker du värmen till lägsta möjliga nivå. Lägg på locket men lämna en liten öppning.
Låt sarma sjuda mycket försiktigt i cirka 2 timmar och 30 minuter.
Kontrollera då och då att det finns vätska kvar. Tillsätt lite hett vatten om det behövs.
