Gör så här
1. Förbered köttet
Ta ut köttet ur kylskåpet cirka 20 minuter före tillagningen.
Torka av det med hushållspapper och ta bort mycket tjocka hinnor eller lösa fettbitar. Lämna gärna kvar lite fett eftersom det hjälper köttet att förbli saftigt under den långa kokningen.
Om köttbiten är ojämn kan den bindas med steksnöre. Då behåller den formen bättre och blir lättare att skära i tunna skivor.
2. Rengör lökskalen
Sortera lökskalen noggrant och kassera fuktiga, smutsiga eller missfärgade delar.
Skölj dem flera gånger i kallt vatten. Lägg dem gärna i en sil och spola tills vattnet ser rent ut.
Skala de två hela lökarna och dela dem i halvor. Även de rena yttre skalen från dessa kan användas.
3. Gör den kryddiga lagen
Lägg lökskalen, de halverade lökarna, lagerbladen, pepparkornen och kryddpepparn i en stor gryta.
Tillsätt vattnet och saltet. Koka upp och låt lagen sjuda i cirka tio minuter.
Detta ger lökskalen och kryddorna tid att släppa färg och arom innan köttet läggs ner.
4. Lägg i köttet
Sänk försiktigt ner köttbiten i den varma lagen.
Vätskan ska helst täcka större delen av köttet. Tillsätt lite extra varmt vatten om det behövs.
Koka upp igen och skumma av det grå skum som samlas på ytan.
5. Låt sjuda långsamt
Sänk värmen så att vätskan bara sjuder lugnt.
Lägg på lock och låt köttet tillagas i cirka 2–3 timmar. Tiden beror på köttdetaljen och köttbitens tjocklek.
Vänd köttet ett par gånger under tillagningen så att det får jämn färg och smak.
Köttet är färdigt när en tunn kniv eller stekgaffel glider in med litet motstånd.
6. Tillsätt vitlöken
Skala och krossa fem vitlöksklyftor lätt med knivens sida.
Lägg dem i lagen under de sista 20–30 minuterna. På så sätt får du tydlig vitlökssmak utan att den blir bitter efter flera timmars kokning.
7. Kontrollera innertemperaturen
För en långkokt och skivbar nötstek är en innertemperatur på cirka 85–90 grader ofta lämplig, särskilt för högrev och bringa.
Fransyska är magrare och kan tas upp tidigare, omkring 75–80 grader, om du vill ha en fastare och mindre sönderfallande konsistens.
Det viktigaste är att köttet känns mört men fortfarande håller ihop.
8. Låt köttet vila
Lyft upp köttet ur grytan och lägg det på ett fat.
Låt det vila i cirka 15 minuter. Spara några matskedar av den silade koklagen.
Vila gör att köttsaften fördelas bättre och minskar risken för att köttet blir torrt när det skärs.
Gör en aromatisk vitlöksyta
Pressa eller riv två vitlöksklyftor.
Blanda dem med paprikapulver, svartpeppar, eventuell senap och en till två matskedar varm koklag.
Pensla eller gnid in blandningen runt det varma köttet.
Detta ger en tydligare kryddsmak och ett mer aptitligt yttre, särskilt om köttet ska kylas och serveras i tunna skivor.
