Har du någon gång köpt en köttbit som såg lovande ut, men som blev seg, torr och svår att tugga när den väl hamnade på tallriken? Det händer även vana hemmakockar. Lyckligtvis finns det ett enkelt köksknep som kan göra stor skillnad – särskilt när du lagar billigare eller lite tuffare köttbitar.
Hemligheten är bikarbonat. Det är en vanlig ingrediens i många svenska kök, men den används inte bara till bakning. I flera asiatiska matlagningstekniker används bikarbonat för att ge kött en mjukare och saftigare konsistens, särskilt i wok, grytor och snabbstekta rätter.
Varför bikarbonat kan göra kött mörare
Bikarbonat påverkar köttets yta genom att höja pH-värdet. Det gör att proteinerna i köttet inte drar ihop sig lika hårt under tillagningen. Resultatet kan bli en mjukare, saftigare och mer lättuggad konsistens.
Det här fungerar särskilt bra på tunt skivat kött, strimlat kött, mindre bitar till wok eller grytor samt enklare styckdetaljer som annars kan bli lite sega.
Det är däremot viktigt att använda rätt mängd och rätt tid. För mycket bikarbonat eller för lång behandling kan ge köttet en konstig smak och en för mjuk, nästan svampig konsistens.
När passar den här metoden bäst?
Bikarbonatmetoden passar bäst när du vill förbättra konsistensen på kött som ska stekas snabbt, wokas eller användas i en gryta. Den är särskilt användbar för nötkött, fläskkött och kyckling i mindre bitar.
Den passar mindre bra till redan möra köttbitar som oxfilé, entrecôte av hög kvalitet eller välmarmorerade biffar. Där kan metoden göra mer skada än nytta, eftersom köttet redan har en naturligt mjuk konsistens.
Recept / Praktisk del
Ingredienser
För en stor köttbit:
1 kg kött
10 g bikarbonat, cirka 1 ½ tesked
Lite kallt vatten vid behov
För mindre köttbitar eller strimlat kött:
350–400 g kött
1 tesked bikarbonat
120 ml kallt vatten
