Så får du smördegen extra frasig
Håll allt kallt
Om köket är varmt kan du kyla:
- mjölet
- bunken
- kaveln
- smöret
innan du börjar.
Det låter kanske överdrivet, men temperatur är en av de viktigaste faktorerna bakom bra smördeg.
Använd inte för mycket mjöl vid kavlingen
För mycket extra mjöl gör degen torrare och kan ge sämre lager.
Använd bara så mycket som behövs för att degen inte ska fastna.
Tryck inte ihop kanterna
När du skär ut bitar, använd en mycket vass kniv eller pizzaskärare.
Ett rent snitt gör det lättare för lagren att resa sig.
Sätt in degen kall
Om färdiga bakverk har stått framme och blivit mjuka kan de ställas i kylskåpet 15 minuter innan gräddning.
Kall deg i varm ugn ger bäst puff.
Om smöret börjar läcka ut
Lite smör kan ibland rinna ut under gräddningen, men stora mängder tyder ofta på att:
- degen var för varm
- smöret arbetades in för ojämnt
- lagren skadades under kavlingen
- ugnen inte var tillräckligt varm från början
Nästa gång kan du kyla degen längre mellan vikningarna.
Om smördegen inte puffar upp
Vanliga orsaker är:
- för varmt smör under arbetet
- för få tydliga lager
- för hård kavling
- för sval ugn
- äggpensling längs kanterna
- att degen skurits med ett slött redskap
En snabb grov smördeg blir inte alltid lika regelbundet skiktad som klassisk fransk smördeg, men den ska ändå bli tydligt frasig och luftig.
Förvaring i kylskåp
Den färdiga råa degen kan förvaras väl inplastad i kylskåp i upp till cirka 2 dagar.
Låt den ligga plant så att den behåller formen.
Om degen blivit mycket fast i kylskåpet kan den ligga framme i 5–10 minuter före kavling.
Kan smördegen frysas?
Ja.
Linda degen ordentligt och lägg den i en fryspåse eller lufttät behållare.
Den kan förvaras fryst i omkring 2–3 månader för bästa kvalitet.
Tina den långsamt i kylskåp över natten.
Låt den inte tina i ett varmt kök, eftersom smöret då riskerar att mjukna innan degen är redo att kavlas.
Snabbare än klassisk smördeg – men fortfarande riktigt frasig
Den här metoden är enklare än traditionell smördeg eftersom smöret inte behöver kapslas in som ett separat block. I stället lämnas kalla smörbitar direkt i degen och skapar lager när allt viks och kavlas.
Det viktigaste är inte att arbeta snabbt till varje pris, utan att hålla smöret kallt och undvika överarbetning. Med några enkla vikningar får du en hemlagad smördeg som passar till både söta och salta bakverk och som kan förberedas långt innan den ska användas.
