Snabb sallad eller fermenterad surkål?
Det här receptet är en marinerad kylskåpssallad. Det är inte en kontrollerad mjölksyrafermentering.
Äkta surkål görs med en noggrant beräknad mängd salt, hålls under sin egen lag och fermenteras under kontrollerade förhållanden under betydligt längre tid. Ett recept med lite salt, socker och vatten som lämnas framme en natt ska därför inte automatiskt betraktas som en säker fermentering.
Skurna grönsaker bör normalt kylas inom två timmar, eller inom en timme när temperaturen är över 32 grader. Kylskåpet bör hålla omkring 4 grader eller kallare.
Därför tillsätts vinäger
Originalet innehåller bara vatten, salt och socker, vilket ger en mycket mild smak och begränsad syra.
Vinägern i den här versionen:
- ger en tydligare och friskare smak
- balanserar sockret
- passar bra till vitlök och kummin
- gör salladen mer lik en snabbpicklad kålsallad
- bromsar vissa förändringar under kylförvaring
Vinägern gör dock inte salladen säker för skafferiet. Syrahalten och proportionerna i konserverade produkter måste vara kontrollerade, och ett kylskåpsrecept ska alltid förvaras kallt.
Så får du kålen extra krispig
Använd färsk och fast vitkål
Ett tungt kålhuvud med tätt sittande blad ger bäst struktur. Mjuk eller gammal kål blir inte lika krispig.
Strimla jämnt
Om vissa bitar är mycket tjocka och andra tunna blir konsistensen ojämn. En mandolin ger snabbt tunna, jämna strimlor.
Massera inte för länge
Lång och kraftig bearbetning gör kålen mjukare. Två minuter räcker när du vill behålla krispet.
Förvara riktigt kallt
Kylan hjälper salladen att behålla sin fräscha struktur. Ställ tillbaka den i kylskåpet direkt efter servering.
Tillsätt oljan sist
Olivolja ger god smak men kan få salladen att kännas mjukare. Tillsätt den därför strax före servering.
