Gör så här
1. Förbered chokladen
Hacka chokladen fint och lägg den i en värmetålig skål.
Ju mindre bitarna är, desto lättare smälter chokladen jämnt när den varma äggkrämen tillsätts.
2. Värm mjölk och grädde
Häll mjölk och vispgrädde i en kastrull.
Värm på medelvärme tills blandningen är het och precis börjar ånga. Den ska inte stormkoka.
Ta bort kastrullen från värmen.
3. Blanda äggulor och socker
Lägg äggulor, strösocker och salt i en skål.
Vispa lätt med handvisp tills blandningen är jämn och något ljusare. Undvik att vispa in för mycket luft.
4. Temperera äggen
Häll en liten mängd av den varma mjölkblandningen över äggulorna samtidigt som du vispar hela tiden.
Fortsätt tills ungefär en tredjedel av vätskan har blandats in. Häll därefter tillbaka allt i kastrullen.
Tempereringen gör att äggulorna värms gradvis och minskar risken för att de stelnar till klumpar.
5. Koka anglaisen försiktigt
Värm blandningen på låg till medelhög värme under ständig omrörning med en slickepott.
Rör noggrant längs kastrullens botten och kanter. Krämen är färdig när den har tjocknat lätt och täcker slickepottens baksida.
Har du en kökstermometer bör temperaturen ligga omkring 82–84 grader. Låt inte krämen koka, eftersom äggulorna då kan koagulera.
6. Sila över chokladen
Häll den varma äggkrämen genom en finmaskig sil direkt över den hackade chokladen.
Låt blandningen stå i 1–2 minuter så att chokladen hinner smälta.
7. Skapa en jämn emulsion
Rör först i mitten av skålen med små cirkelrörelser.
När mitten börjar bli blank och jämn fortsätter du att röra utåt tills all vätska och choklad har gått ihop.
Tillsätt vanilj om du vill ha en mildare arom.
8. Mixa krämen
Mixa krämen med stavmixer i cirka 30–60 sekunder.
Håll mixerhuvudet helt under ytan och luta behållaren något. Det minskar risken för luftbubblor.
Den färdiga krämen ska vara mörk, blank och helt slät.
9. Fördela och kyl
Häll krämen i små dessertglas, skålar eller en större behållare.
Täck ytan direkt med plastfolie eller ett tätt lock. Om plastfolie används ska den ligga mot krämens yta för att förhindra att ett skinn bildas.
Kyl i minst 4–6 timmar, gärna över natten.
Så vet du att äggkrämen är färdig
Anglaisen ska vara något tjockare än mjölk men fortfarande flytande. Den blir inte lika fast som vaniljkräm i kastrullen.
Doppa en slickepott i krämen och dra ett finger genom lagret på baksidan. Om linjen håller sig tydlig utan att krämen rinner tillbaka är den vanligtvis färdig.
Krämen tjocknar betydligt mer först när den har blandats med choklad och kylts.
Vilken choklad passar bäst?
Mörk choklad med 60–70 procent kakao ger en balanserad smak och bra konsistens.
En mycket mörk choklad kan göra krämen fastare och bittrare. Mjölkchoklad innehåller mer socker och mindre kakaomassa, vilket ger en sötare och mjukare crémeux.
Använd gärna bakchoklad eller choklad av god kvalitet som du tycker om att äta som den är.
Serveringstips
Chokladcrémeux är rik och bör därför serveras i små portioner.
Den passar bra med:
- Färska hallon
- Jordgubbar
- Blåbär
- Syrlig bärkompott
- Rostade hasselnötter
- Hackad mandel
- Tunna chokladflarn
- Vispad grädde
- Apelsinfiléer
- Ett fåtal flingor havssalt
En syrlig topping balanserar chokladens fyllighet särskilt bra.
